Faire coexister tradition et innovation sur un même plat est le fil conducteur de la cuisine du chef Julien Binz, qui décline ses plats par un « satellite » contrastant, en style et en saveur.

Le dernier exemple, l’agneau « Terroir d’Alsace » est valorisé en deux préparations ;  la première à déguster : la contemporaine.

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Les côtes d’agneau sont cuites à basse température accompagnés d’une panisse aux amandes concassées surmontés d’abricot cuit au miel, vont apporter de la douceur par une sucrosité très équilibrée et de la texture croustillante de la panisse et des amandes torréfiées. Les abricots rôtis au miel puis grillés au chalumeau vont déposées des notes torréfiées,

Au moment le jus d’agneau aux épices sera versé. Brillant, reflétant les saveurs corsées d’oignons caramélisés.

Dans ce bol si raffiné, l’épaule d’agneau a été marinée, puis saisie et colorée à la poêle avant d’être longuement confite dans son jus avec des épices, dans la pure tradition de la cuisine mijotée. Elle est servie avec une salade de pois chiche d’Alsace, cuite au bouillon, leur entièrement apporte un délicat croquant au yaourt assaisonné pour un vent de fraicheur.