Les températures baissent doucement, les couleurs commencent à changer autour de nous et les assiettes du chef Julien Binz s’habillent de saveurs automnales. L’agneau s’accompagne de figues rôties et de ravioles de chèvre et piquillos.  

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Le chef a travaillé les molécules aromatiques de plat autour d’un fruit de saison, la figue. Ce fruit délicat et acidulé, est poché dans un sirop avec du jus de citron et du miel. Cuites longuement, les figues sont rôties généreusement dans ce sirop qui réduit, concentrant délicatement les arômes. Juste à côté se déposent de jolies ravioles de chèvre frais, qui apportent douceur et rondeur à l’assiette. Pour donner du contraste dans les goûts de cette assiette, le chef ajoute dans la farce des ravioles, quelques piquillos, un type de poivron, fondant et charnu, que vient adoucir un gel de betterave déposé en points de chaque côté de la viande.

Pour sublimer cette création, le chef a choisi une assiette Jaune de Chrome, en porcelaine de Limoges. Au moment du dressage en salle, c’est un jus d’agneau réduit. Ce dernier est nourri d’un condiment sur une base d’oignons et d’ails mixés avec de la confiture d’abricot, de la coriandre, du curry et du jus de citron vert, lui apportant épaisseur et complexité tout en soulignant chaque élément de cette création gourmande.

François Lhermitte et Elodie Kieffer, nos sommeliers, proposent en accord parfait un vin de Bourgogne, Maranges 1^er cru Les Clos Roussots 2020 de chez Aurore Bachelet. Ce pinot noir offre une persistance aromatique sans trop être démonstratif. Ce cépage met en évidence l’onctuosité et la finesse des ravioles, ainsi que l’agneau et son jus grâce à son élevage lui donnant du caractère.

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