Le 4 juillet 2025, une soirée exceptionnelle s’est tenue au restaurant Julien Binz, célébrant la culture vinique et le dialogue mets-vins en présence d’Eddy Leiber-Faller, du Domaine Weinbach à Kaysersberg Vignoble.

Chaque Dîner Harmonie s’écrit comme une partition à plusieurs mains: Julien Binz compose des assiettes inspirées, les vignerons invités prennent la parole, et la sommelière Cindy Schirr réunit les deux dans un accord mets-vins argumenté. Ensemble, ils orchestrent une conversation vivante entre textures, arômes, histoires de terroirs et gestes du service.

Pensées comme des dîners-conférences, ces soirées deviennent des scènes d’expression où sommellerie et cuisine se répondent dans une dynamique d’excellence.

Eddy Leiber-Faller incarne une nouvelle génération engagée. Il participe activement aux choix stratégiques du domaine, tout en préservant l’esprit de rigueur transmis depuis plusieurs générations.

Le Domaine Weinbach, « le ruisseau du vin », est un ancien monastère édifié en 1612, acquis en 1898 par Théodore et Jean-Baptiste Faller. Sous l’impulsion de Théo Faller, le domaine s’étend aux Grands Crus voisins. Le Schlossberg, dominant Kaysersberg, devient en 1975 le premier Grand Cru d’Alsace.

La renommée du domaine s’affirme ensuite grâce à Colette Faller, puis ses filles Catherine et Laurence. Aujourd’hui, Catherine Faller dirige l’exploitation, épaulée par ses fils Eddy et Théo.

Le vignoble de 38 hectares est cultivé en biodynamie depuis plus de vingt ans. La vinification, peu interventionniste, révèle la pureté des terroirs et les nuances des millésimes. Le domaine produit environ 170 000 bouteilles par an, exportées dans 35 pays. Le domaine est noté 5*/5 au guide Bettane (producteur exceptionnel qui représente le sommet absolu de la qualité) et 3*/3 à la RVF (l’excellence du vignoble français, les meilleurs terroirs exploités par les plus grands vignerons). 

Arrivé au domaine en 2017 après une expérience dans la finance au Brésil, Eddy Leiber-Faller se forme auprès de sa mère. Diplômé de Sciences Po Lyon, de Talence et de la Winston School (Californie), il allie formation internationale et enracinement local.

Sur le terrain, il pilote une gestion fine des parcelles, participe aux vinifications et développe l’export. Il accueille également les visiteurs au domaine. Nommé président du directoire en mars 2023, il conduit la stratégie globale de l’entreprise, avec une attention portée à la consolidation foncière. En 2019, le domaine acquiert un hectare en Grand Cru Furstentum.

« Aujourd’hui, nous cultivons 38 hectares de vignes, répartis exclusivement dans la vallée de Kaysersberg. Ce sont nos propres vignes ; nous ne faisons pas de négoce, nous n’achetons pas de raisin. Tout est cultivé et vinifié chez nous. Nous travaillons en biodynamie depuis 25 ans. »

« Je travaille avec ma mère Catherine, qui gère les relations publiques du domaine, mon frère Théo, en charge de la viticulture, et moi-même, plus impliqué dans la vinification, le travail en cave avec notre chef de cave Ghislain Berthion, ainsi que dans les aspects commerciaux et l’export. »

Feuilletés Amuse-Bouche
Vignes du Prêcheur, 2023

Julien Binz présente ses créations :

« L’amuse-bouche se construit comme une variation autour de la tomate. Vous allez retrouver une tomate burrata en trompe-l’œil, posée un crumble à l’olive noire, qui rappelle la terre du potager. sur une gelée, un gel de tomate, un gressin à croquer, une petite tomate confite en pickles. Un amuse-bouche entre tradition et innovation estival, tout en fraîcheur, les avec des textures douces de saison. »

Eddy Leiber-Faller commente :

« Les Vignes du Prêcheur, c’est un vin de cofermentation issu d’une nouvelle parcelle. Un vin printanier, désaltérant, franc. » Il provient du lieu-dit Prediger, un terroir situé entre Ammerschwihr et la Comberie, à la limite du ban communal. Ces parcelles nous sont arrivées en 2019, lors d’une plus large acquisition. Il y avait là plusieurs cépages mélangés, sur un terroir que nous ne connaissions pas encore très bien. On s’est demandé ce qu’on allait faire de toutes ces parcelles et, au lieu de vinifier les cépages séparément, nous avons tenté une double cofermentation. Le principe est simple : certains cépages mûrissent ensemble — par exemple le pinot gris et l’auxerrois. On les vendange, on les presse et on les fait fermenter ensemble. Puis, un peu plus tard, on vendange le riesling, le sylvaner et le muscat, qui mûrissent également au même moment, et on les vinifie ensemble. Après fermentation malolactique, les deux cuves sont assemblées, puis élevées quelques mois avant mise en bouteille.

Cindy Schirr enchaîne :

« Plusieurs cépages se succèdent en bouche. Il y a une vraie fraîcheur, une gourmandise qui épouse parfaitement le côté végétal et texturé de l’amuse-bouche. Ce vin est là pour éveiller vos sens. »

Langoustines en deux services, En ravioles, bouillon à la citronnelle

En croustillant, petits pois, sauce orange-tandoori

Gewurztraminer, Les treilles du loup, 2019

Julien Binz :

« J’aime bien travailler les produits en plusieurs formes. Ici, vous avez une première préparation chaude : la langoustine est enfermée dans une pâte fine, cuite dans un bouillon thaï à la citronnelle et aux feuilles de combava. Dans la farce : de la coriandre fraîche, un peu de menthe, des tomates confites. On reste sur un plat chaud mais léger, aux arômes très frais. »

Eddy Leiber-Faller :

« Il s’agit d’un Gewurztraminer est issu du lieu-dit Wolfreben, sur le secteur d’Altenbourg. Ce sont des sols granitiques mêlés à du sable. C’est un vin demi-sec, avec environ 10 grammes de sucre résiduel. Pas un vin moelleux, pas un vin lourd : juste un Gewurztraminer équilibré, tendu, qui permet de créer un bel accord.»

Cindy Schirr :

« Un Gewurztraminer à ce moment du repas, ce n’est pas habituel. Travaillé de cette manière, avec une légère sucrosité, il permet une grande richesse aromatique sans tomber dans l’excès.  Ce Gewurztraminer a une acidité suffisante pour venir rafraîchir le palais, équilibrer la texture moelleuse de la raviole. Il fait écho aux arômes du plat, sans les dominer. C’est un vin qui aime les épices, les plats légèrement sucrés-salés, les herbes. Il y a un vrai dialogue qui s’installe.»

Le Croq’truite Mousseline de truite de la vallée,

En croûte de pain, sauce crème au Riesling Kaefferkopf

Riesling Grand Cru Schlossberg, 2021

Julien Binz :

« Le « croq’truite ». C’est une mousseline de truite enrobée dans deux fines tranches de pain coloré à l’encre de seiche, grillé comme un croque-monsieur. Par-dessus, quelques œufs de truite, un gel de citron. En sauce, un beurre blanc réalisé à partir du Riesling de notre village, sur l’appellation Kaefferkopf. La truite vient de la pisciculture Guidat, située un peu plus haut dans la vallée, avec laquelle nous travaillons depuis longtemps. »

Eddy Leiber-Faller :

« Le Schlossberg a été le premier terroir d’Alsace classé Grand Cru il y a 50 ans. Ce sont des terrasses granitiques construites au XIIIe siècle, des vignes orientées sud, plantées à 90 % en Riesling. 2021 est un millésime très particulier. On a eu un printemps difficile, de la pluie, du mildiou, mais à partir de la mi-août, le temps s’est stabilisé. Cela a permis une belle maturité, avec des nuits fraîches. Résultat : des raisins mûrs, riches, mais avec des acidités élevées. Une combinaison très rare »

Cindy Schirr :

« Ce Riesling a une vraie tension, une salinité, une droiture. Il accompagne à merveille la texture moelleuse de la truite, la sauce légèrement crémée. Il y a un miroir entre la vivacité du vin et la délicatesse du plat. C’est un vin qui s’étire, presque zesté, presque minéral. Pour moi, c’est l’essence même du Riesling. »

Filet de bœuf Charolais au barbecue, spirales de pommes de terre,

Asperges vertes, soubise et oignons grillés, sabayon fumé.

Pinot noir Altenbourg, 2020

Julien Binz :

« Le filet de bœuf charolais, maturé 21 jours, cuit au barbecue. En accompagnement, une spirale de pomme de terre, et un sabayon au beurre fumé. Le fumé est un marqueur important dans ma cuisine, et ici, il apporte une profondeur qui vient envelopper la viande et s’harmoniser avec le vin choisi.»

Eddy Leiber-Faller :

« Nous sommes sur un Pinot Noir 2020, lieu-dit Altenbourg, juste sous le Grand Cru Furstentum. Ce sont des sols marno-calcaires. Le vin a été élevé deux ans en fût, très peu de bois neuf pour préserver le fruit. C’est un Pinot Noir structuré, élégant, issu d’un millésime solaire. Trois ans de bouteille lui ont permis de commencer à s’ouvrir pleinement »

Cindy Schirr :

« Nous l’avons carafé pour qu’il s’exprime mieux. Comme nous, après un long voyage, il avait besoin d’un peu d’oxygène. Et là, il est prêt. Ce vin a de la structure, du fruit, une acidité qui vient équilibrer la richesse du plat. Il résonne avec le sabayon fumé, avec la texture fondante de la viande, avec le croustillant des pommes de terre. C’est un accord de textures et de saveurs, à la fois rassurant et harmonieux.»

Rhubarbe

Crémeux et compotée, feuille à feuille Sorbet fraise-girofle.

Sélection de Grains Nobles, Riesling GC Schlossberg « Cuvée d’Or », 1998

Julien Binz :

« Nous avons réalisé un millefeuille sur pâte à cigarette, ajouté des meringues pour le croquant, décliné la rhubarbe en compotée, en cubes presque crus, en crémeux, et ajouté une ganache montée avec une pointe d’eau de rose. Le tout est accompagné d’un sorbet fraise infusé au clou de girofle. »

Eddy Leiber-Faller :

« Un Riesling SGN 1998, sorti de notre œnothèque.  Un vin issu de raisins botrytisés, avec une profondeur et une complexité rares. Avec l’âge, le vin a « mangé » une partie de ses sucres, il a gagné en équilibre. Il évoque des arômes tertiaires, presque truffés, rôtis. C’est un vin de méditation.»

Cindy Schirr :

« Il développe des notes de citron confit, de champignon noble, épices douces élégantes. Avec les textures, l’acidité, il sublime le dessert. Il y a une précision presque chirurgicale dans cet accord. »

Ce dîner fut bien plus qu’une démonstration d’accords parfaits : un hommage partagé à la vigne, à la cuisine, et à l’art d’en parler. Un trio juste, généreux, accordé.

Ensemble, ils tissent une expérience vivante, sensible, mémorable.

Par Sandrine Kauffer