Filet de bœuf « Charolais » au barbecue, spirales de pommes de terre au caviar osciètre et sabayon fumé


Filet de bœuf « Charolais » au barbecue, spirales de pommes de terre au caviar osciètre et sabayon fumé

Découvrez le nouveau plat de Julien Binz; le filet de bœuf « Charolais » cuit au barbecue Big Green Egg, spirales de pomme de terre au caviar Osciètre Kaviari et sabayon fumé

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Une nouvelle création qui met en exergue les marqueurs d’un boeuf, sa sauce béarnaise. Les filets, proviennent de la boucherie Jauss et sont cuits au barbecue Big Green Egg en céramique, un nouvel investissement pour la brigade en cuisine. Ce nouvel outil permet au chef d’enrichir la palette aromatique que peut apporter une cuisson de viande.

En offrant la possibilité de saisir à haute température la viande (350°), le filet de bœuf s’imprègne de notes de feu de bois, ainsi que d’une texture grillée grâce à une quadrillage de la viande sur le grill.

Filet de bœuf « Charolais » au barbecue, ©Nouvelles Gastronomiques

Pour accompagner ces marqueurs, le chef vient délicatement poser un sabayon au beurre fumé en siphon. Sa texture riche et soyeuse se voit alors atténuer par le côté iodé du caviar osciètre de la maison Kaviari.  « L’or noir  » est placé dans des petites spirales de pomme de terre pour un dressage original et apporte une nouvelle dimension au plat.

La viande est quadrillée sur le grill du Big Green Egg ©Nouvelles Gastronomiques

« Pour composer ce plat, nous avons travaillé sur les molécules aromatiques de chaque élément, d’abord en se demandant ce qui se mariait bien avec le côté « feu de bois ». Le côté fumé s’accorde parfaitement avec la viande de bœuf et son côté grillé. Ensuite, le caviar complète élégamment les saveurs fumées du filet » explique le chef Julien Binz.

L’assiette dressée ©Nouvelles Gastronomiques

Enfin, quelques petits pois revenus au beurre d’échalote, sont disposés minutieusement apportant du croquant et une touche légèrement sucrée qui se fond délicatement aux éléments de l’assiette.

Ce tableau gourmand aux couleurs vives est dressé dans nos assiettes en porcelaine de chez Bernardaud, épousant parfaitement le mouvement d’un dressage qui fait la part belle aux beaux produits.

Le Big Green Egg dans la cuisine du restaurant Julien Binz ©Nouvelles Gastronomiques

Notre sommelier François Lhermitte accorde cette création avec un vin rouge du domaine Mas Julien situé dans les « Terrasses-du-Larzac » dans le Languedoc. Fort de son assemblage de trois cépages emblématiques de la région, à savoir syrah, mourvèdre et carignan, cette cuvée est charpentée. Un vin de caractère qui sublime parfaitement le côté fumé du plat, tandis que sa mâche et sa longueur en bouche soutiennent le goût iodé du caviar. Enfin, en 2019, ce millésime est rempli de fraîcheur et de rondeur pour accompagner cette belle pièce de bœuf.

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Une assiette estivale, gourmande et pleine de saveurs ©Nouvelles Gastronomiques