Amateurs de pigeon, vous en apprécierez les deux préparations

Débutez par la tartelette garnie des cuisses du de foie gras, et surmontée de lamelles de chou rouge en pickels, pour un brin d’acidité. Puis la poitrine du pigeon cuit en basse température se niche dans une mousseline de volaille truffée, légèrement marinée dans le whisky tourbé.

Dans ce plat, la poitrine de pigeon est enveloppée d’une mousseline fine de volaille truffée. Cette mousseline apporte un moelleux et une saveur de truffe qui est l’un des produits marqueurs de la cuisine du chef. Entre le pigeon et la farce, quelques noisettes torréfiées pour apporter un côté croquant. Après la cuisson à basse température, la pièce est passée au chalumeau pour donner un goût toasté ainsi qu’une élégance au plat.

Au moment, la sauce composée principalement de jus de pigeon est déglacé au whisky tourbé l’enrichissant de sa saveur fumée caractéristique. Ce goût particulier vient de la tourbe, une matière organique, utilisée comme combustible pendant le séchage des grains d’orge constituant le malt. En brûlant, la tourbe libère des phénols, composés chimiques aromatiques

Le chou rouge d’Alsace, qui sera décliné en trois textures sur le plat (pickels, purée et poudré), va exprimer l’envoi des oiseaux, plume croustillante.

Un envol de saveurs