1er service : Façon Pastrami, légumes comme un pot-au-feu, consommé de bœuf, râpé de caviar

2ème service : Au barbecue, spirales de pommes de terre au caviar Osciètre, sabayon fumé

Le premier service débute par le bœuf façon Pastrami, ses légumes comme un pot-au-feu, sur lesquels est versé un consommé de bœuf, qui amène les éléments à températures et relie les sucs aromatiques entre eux.

L’idée, avec le bouillon, est de préparer le palais au côté terre-mer du bœuf/caviar. Il s’agit aussi en quelque sorte d’une transition terre-mer, entre le plat précédent (poisson) et le filet de bœuf.

Le filet de bœuf est rôti, puis coupé en fines tranches, puis fumé façon pastrami, sans ajout d’épices. Les légumes du pot-au-feu (carotte, céleri branche et céleri rave) sont déposés pour nager dans le même bouillon de bœuf, versé sur l’ensemble.

Puis le caviar déshydraté et pressé (Transmontanus – italien) est râpé généreusement, anoblissant le rustique et populaire pot-au feu.

Arrive ensuite le filet de bœuf français de race « Charolaise », de la boucherie Herrscher à Colmar et sa variation autour de l’oignon.

Les filets sont cuits au barbecue Big Green Egg en céramique, qui permet au chef d’enrichir la palette aromatique que peut apporter une cuisson de viande. En offrant la possibilité de saisir à haute température la viande (350°), le filet de bœuf s’imprègne de notes de feu de bois, ainsi que d’une texture grillée grâce à une quadrillage de la viande sur le grill.

Le caviar Osciètre de la maison Kaviari, est placé dans des petites spirales de pommes de terre pour un dressage original et apporte une nouvelle dimension au plat.

En bouche le sabayon exulte de générosité et d’onctuosité, un condiment raffiné, dont le palais se souviendra. Ce plat évoque au chef les marqueurs du célèbre plat de l’entrecôte/ sauce béarnaise.