Dans ce nouveau plat, Julien Binz associe le veau de manière inédite avec le chou-rave, un légume de saison, qui se marie idéalement avec les arômes de la truffe. Simplement cuit à l’étuvée, quelques triangles viennent habiller la composition de ce plat. Dans un esprit anti-gaspillage, toutes les parures ont été récupérées et transformées pour créer une mousseline aux couleurs vives. Déposé soigneusement sur une assiette blanche Bernadaud en porcelaine de Limoges, les tonalités chromatiques de chaque produit, ressortent avec élégance.

Le veau est délicatement cuit à basse température à 54° pendant 1h30, garantissant la tendreté et la jutosité. 

Les échalotes confites, cuites entières dans leur peau, simplement déposées sur du gros sel à 160°, seront poêlées au dernier moment pour les caraméliser. Cette préparation apporte de la complexité,  de l’onctuosité et du fondant.

Une belle sauce Périgueux, (réduction de Porto, de vin rouge, de jus de truffe, fond de veau et éclats de truffes) sera servie au dernier moment en salle. 

En accord, François Lhermitte propose une cuvée du Languedoc : un St Sylvestre « Les Terrasses du Larzac », un vin délicat, doux et léger, avec une fin de bouche sur la matière, qui s’aligne parfaitement avec la sauce du chef.