Un chef en devenir, déjà étoilé, qu’on attend au tournant…

Julien Binz, vous connaissez ? Il crée l’événement en Alsace, côté Haut-Rhin et route du vin, fait parler de lui grâce au blog qui porte son nom, – que dirige sa compagne Sandrine Kauffer – où il conte les aventures de ses collègues chefs de l’Alsace Gourmande. Ce qui ne l’empêche pas de mettre à la pâte, donner des conseils ici et là et surtout de prêcher le bon exemple.

La preuve : il s’est installé il y a peu face à la demeure de ses premières amours. Ex-chef étoilé du Rendez-Vous de Chasse à Colmar, « JB » fut arpète de chez les Gaertner aux Armes de France à Ammerschwihr. Il passa également trois années fructueuses chez Haeberlin à l’Auberge de l’Ill, avant d’être chef, non loin, à l’Auberge d’Artzenheim, puis du Château d’Isenbourg à Rouffach.

Autant dire que ce garçon à la tête pleine, bien entouré, sait tout faire : l’ancien comme le nouveau, le traditionnel comme le créatif, le régional comme le fusionnel dans le vent. Classique dans l’âme, chef en prise avec l’air du temps, Julien Binz a donc repris l’ex-Arbre Vert, face à la demeure où il fit ses premières « armes » – c’est le cas de le dire – et l’a revu en table de belle allure.

Tons beige clair, teintes douces, moquette au sol, tables espacées (celles pour deux pourraient être un peu plus larges, mais bon…), petit salon cosy à l’entrée : le lieu a du chic, de l’élégance, du caractère. On ajoute que le service, sous la conduite de Sandrine, qui est l’élégance même, est motivé, vif, rapide, précis ; la carte des vins soignée, avec le clin d’œil de Pascal Léonetti, ex-sommelier de l’Auberge de l’Ill devenu conseiller voyageur, les menus bien pondus et de prix raisonnables.

D’entrée de jeu, la truite fumée avec feta, concombre en billes et espuma, grains de riz soufflé et glace aneth vous mettent les yeux en face des trous et le palais net, jouant la fraîcheur et ouvrant l’appétit de jolie manière.

Puis, les asperges blanches et vertes signées de la dynamique voisine Clarisse Sibler à Sigolsheim avec l’œuf poché de la ferme Kientzler, avec sa mousseline de pommes de terre et son émulsion au beurre noisette sont d’une séduction sans faille, jouant pleinement la saison.

Ensuite ? Le filet de turbot avec sa printanière de légumes verts, sa crème de petits pois au lait de coco séduit sur un mode léger, fin et frais, vif et iodé.

Il y a encore la poitrine de pigeonneau légèrement fumée de chez Théo Kieffer avec oignons grillés et un savoureux cannelloni de spaghetti farci de champignons sauce Albufera, qui achèvent de donner envie d’avoir son rond de serviette.

Côté desserts, on se fera plaisir avec le vacherin glacé au cassis revu et corrigé avec sobriété sur le mode contemporain, comme avec les petits fours tout en délicatesse.

Autant dire que voilà « la » maison côté Haut-Rhin, vignoble et lisière de Colmar à découvrir sans tarder. Qu’on se le dise !

Retrouvez les chroniques gastronomiques des DNA sous www.dna.fr/restaurants. Notre carte interactive localise les établissements cités au cours des 24 derniers mois.