En 2025, comment définir la cuisine made in Julien Binz ?

C’est de la tradition évolutive. Ça veut dire que mes assiettes sont généralement décomposées en deux préparations, autour du même produit. Une traditionnelle et une moderne. On essaie de travailler une partie noble, et une partie simple sur l’idée de la vieille cuisine. Par exemple, pour de l’agneau, on travaillerait un carré d’agneau, et parallèlement, on ferait un effiloché à l’ancienne, longuement confit et en sauce. Je veux allier les deux idées de la cuisine. Je suis issu d’un parcours de maisons étoilées très classique, une cuisine qui a énormément évolué, plus allégée et simplifiée. Donc j’ai évolué aussi. Mais malgré cette modernité, j’ai toujours voulu garder les racines de la cuisine classique. Ensuite, ma cuisine doit aussi être lisible. C’est important. J’aime bien que les choses aient le goût de ce qu’elles sont. Une carotte doit sentir la carotte, il ne faut pas dénaturer le produit.

Quand est apparu cet amour pour la cuisine ?

J’avais un ami qui était issu d’une famille de restaurateurs. Quand la question de l’orientation s’est posée, il a naturellement été vers l’école hôtelière. Il m’a demandé : « Et toi, tu vas faire quoi ? ». Je lui ai répondu : « Moi ? Je vais venir avec toi ». C’était mon projet de vie (rires). La cuisine, le service, j’ai découvert tout ça en intégrant l’école. Mon papa, à l’époque, était assez déçu. Il avait une société de décoration, il aurait bien aimé que je vienne travailler avec lui. Donc il a échafaudé un plan : me faire travailler dans des maisons difficiles, dans l’espoir de me dissuader. Il m’a trouvé une place dans un restaurant deux étoiles dans le sud-ouest : Pain Adour et Fantaisie, à Grenade-sur-l’Adour. Un restaurant et un chef réputés durs. C’était effectivement le cas, j’ai passé quelques mois là-bas et j’en ai bavé. Mais quand j’en suis ressorti, j’ai dit : c’est ça que je veux faire. C’est à ce moment-là que tout s’est déclenché. C’était passionnant.

Et aujourd’hui vous fêtez les 10 ans.

Oui, et avec une nouvelle cuisine. On a tout refait, du sol au plafond : fenêtres, portes, carrelage, même l’ergonomie, l’implantation des meubles. C’est un changement radical, avec du sur-mesure.

On a aussi gagné 10 degrés, avant on montait quand même jusqu’à 48 en été, c’était éprouvant. On est aussi passés du gaz à l’induction. Tout ça nous permet d’être beaucoup plus efficaces et de gagner en sérénité de travail. On est moins fatigués, moins irrités. Autrement, nous avons aussi un projet de livre dans les tuyaux, on est en train de sélectionner les recettes.

Alors maintenant que ce cap est passé, en route vers une deuxième étoile ?

C’est quelque chose auquel on pense tout le temps. Ça flatte l’ego du chef bien entendu (rires). Mais aussi parce que, pour maintenir une étoile, il faut toujours aller de l’avant. Il ne faut pas considérer ça comme acquis. Ma devise c’est : qui n’avance pas recule. Donc perpétuellement, on se renouvelle, on investit. Et si ça nous amène à une deuxième, tant mieux. Forcément, c’est dans un coin de la tête.

Relire sur Maxi Flash