Nous avons été sollicités par le président du Club Prosper Montagné Alsace, Yannick Germain pour participer au menu du banquet des intronisations faites lors d’un chapitre au château de la Confrérie Saint-Etienne.

Dans ce haut lieu vinique, les soirées et les prestations sont toujours magiques. Je remercie Alexandre, Eli et Gabin d’avoir été volontaires pour m’accompagner. Les événements et prestations que nous réalisons hors les murs du restaurant, sont toujours riches de rencontres humaines et professionnelles et d’apprentissage. Je les félicite d’être curieux, ouverts d’esprits et d’acquérir de nouvelles expériences formatrices. de la mise en place, au transport, au dressage des assiettes dans une cuisine qu’ils ne connaissent pas est formateur. Chaque chef vient avec une partie de son équipe et tous ensemble, nous dressons et envoyons chaque plat.

Nous avons réalisé un amuse-bouche autour du petit pois, qui devient roi, élégamment dressé frais, en voile fleuri et glace mentholée Légèrement relevé d’un condiment yuzu kosho, il s’inscrit parfaitement dans l’introduction du menu pour un éveil du palais croquant et rafraichissant et raffiné, en mariage parfait

Pour suivre, la truite Sakura » en deux façons : légèrement fumée au nori et condiment citron-miel, et gravelax avec des pickels de radis et betterave, crème de chèvre frais et raifort d’Alsace. En visuel, un jardin printanier en fleurs et une fleur saumonée, marbrée d’algues de nori. La délicatesse des fleurs de radis daikon en bouquet avec les pétales de betterave, sont d’un esthétisme raffiné. La puissance de la truite saumonée en deux préparations, fumée et en gravelax est mise en scène de manière florale, d’où le surnom de truite Sakura.

Ces intronisations permettent un regard dans le rétroviseur pour me rappeler la mienne, en 2016, parrainé par Philippe Gaertner (Aux Armes de France à Ammerschwihr) et Olivier Nasti (Le Chambard à Kaysersberg), en présence du chef Emile Jung.

« C’est avec plaisir que j’ai accepté de parrainer Julien », avait déclaré Philippe Gaertner, propriétaire des Armes de France à Ammerschwihr. « Il avait travaillé chez nous, c’était son premier poste de commis et c’est avec beaucoup de respect qu’il est venu nous voir après avoir visité l’ancien restaurant à l’Arbre vert. Nous étions ravis de l’accueillir à Ammerschwihr»

« Ammerschwhir, c’est le lieu où tout a commencé, comme un retour aux sources. Quand je suis rentré de mon stage chez Didier Oudill, j’avais réintégré les bancs du lycée hôtelier. Mais de courte durée, j’avais tellement envie de réintégrer pleinement une cuisine que j’ai saisi l’opportunité de me présenter aux Armes de France, une institution étoilée Michelin. J’y ai beaucoup appris, j’y avais de bons souvenirs, jamais je n’aurai imaginé m’installer juste en face 25 ans plus tard. J’ai toujours eu beaucoup de respect pour la famille Gaertner »

« Bien sûr que je parraine Julien Binz », avait rajouté Olivier Nasti. « C’est une évidence!  Nous nous connaissons depuis de nombreuses années. Nous sommes tous les deux, des anciens de l’auberge de l’Ill. Je l’ai appelé pour être jury des concours que j’organisais ou présidais. « Nous devons créer tous ensemble une dynamique, un pôle d’attractivité touristique et gastronomique »