À Ammerschwihr, sur la route des vins d’Alsace, le chef étoilé Julien Binz et son épouse Sandrine publient le récit de leur épopée.

C’est l’histoire d’une ascension fulgurante, d’une quête d’excellence gravée dans le marbre de la haute gastronomie alsacienne. Dix ans après avoir allumé les feux de leur propre arène, le restaurant Julien Binz, le chef étoilé et son épouse Sandrine Kauffer-Binz célèbrent une décennie de victoires avec un ouvrage confession : « Une Cuisine de Tradition Évolutive ». Plus qu’un livre de recettes, c’est le carnet de bord d’un duo qui a hissé sa maison au sommet, un récit à quatre mains où la plume de la journaliste répond à la fulgurance des couteaux du cuisinier.

Un parcours de champion.

Pour comprendre la performance, il faut remonter le fil d’une carrière bâtie sur l’exigence. Julien Binz n’est pas né une toque sur la tête ; il l’a conquise à la force du poignet. Formé dans les temples de la gastronomie, il a fait ses gammes chez des légendes comme Antoine Westermann, participant à la conquête de la troisième étoile du Buerehiesel, puis a officié comme second du géant Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill. C’est en 2012, au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, qu’il décroche son premier sacre personnel : une étoile Michelin. Mais le véritable match de sa vie débute en décembre 2015, lorsqu’il ouvre son propre établissement à Ammerschwihr. La consécration ne tarde pas : une nouvelle étoile brille dès 2017, suivie d’un palmarès impressionnant, avec en point d’orgue le Gault&Millau d’Or en 2025, saluant une maîtrise technique et une constance sans faille.

Un tandem de choc au service de l’excellence.

Cette victoire est celle d’une équipe. Sur le terrain, Julien Binz est le capitaine qui mène sa brigade avec une précision chirurgicale. Mais dans les coulisses, la stratège, c’est Sandrine Kauffer-Binz. Journaliste gastronomique reconnue, fondatrice du média influent Les Nouvelles Gastronomiques, elle est le poumon et le cerveau de la maison. Elle gère la communication, les ressources humaines, l’accueil, et n’hésite pas à monter en première ligne en salle quand le service l’exige. Cette double casquette, observatrice et actrice, confère à leur projet une cohérence rare. Ils ne jouent pas un rôle, ils incarnent une vision, où chaque détail, de l’assiette à la parole, est millimétré pour viser la perfection.

La « tradition évolutive » : une signature technique et percutante.

Dans l’assiette, la philosophie de Julien Binz frappe par son intelligence et son audace. Sa « tradition évolutive » est une démonstration de force. Le produit est le héros, présenté sous un double visage : une version classique, hommage aux racines et aux sauces mémorables, puis une interprétation contemporaine, explorant textures et saveurs inédites. Le pigeonneau exulte, sa poitrine dorée à la perfection répondant à une cuisse croustillante sublimée d’une mayonnaise à l’ail noir. Le bœuf charolais se déploie en pastrami puis explose de saveurs au barbecue, escorté d’un sabayon fumé. Chaque plat est une partition exécutée sans fausse note, un spectacle où la technique s’efface derrière l’émotion pure, soutenue par un réseau de producteurs locaux d’exception, des viandes Herrscher aux pigeons de Théo Kieffer.

Un livre comme une consécration.

Publié en co-édition par I.D. l’Édition et Médiatoque, cet ouvrage de 192 pages est la célébration de cette aventure. Sandrine y livre le récit sensible et immersif de la naissance du restaurant, une histoire d’amour et de complicité professionnelle. Julien, lui, y dévoile une trentaine de ses recettes emblématiques, transmettant les secrets de son art. C’est un dialogue unique entre les mots et les mets, l’histoire d’une œuvre collective qui, dix ans après son coup d’envoi, continue de jouer les premiers rôles sur la scène gastronomique française. Une façon d’immortaliser une décennie de passion et d’ouvrir le jeu pour les dix prochaines années.

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