Dix ans après son ouverture en décembre 2015, le restaurant Julien Binz ne se contente plus d’être une simple table d’excellence ; il incarne une véritable locomotive économique et touristique pour son territoire. La publication de l’ouvrage « Une Cuisine de Tradition Évolutive » (Co-Éd. I.D. l’Édition et Médiatoque), co-écrit par le chef étoilé Julien Binz et son épouse Sandrine Kauffer-Binz, journaliste gastronomique, vient aujourd’hui consacrer une décennie de succès et d’influence. Bien plus qu’un simple récit, cette parution met en lumière un modèle d’entreprise qui, par son exigence et sa vision, contribue activement au dynamisme et à l’attractivité de l’Alsace.

Un écosystème au service du territoire.

La réussite du restaurant repose sur un modèle de co-gérance singulier : à Julien la création culinaire, à Sandrine la communication, les ressources humaines et la stratégie de développement. Ensemble, ils ont bâti un véritable écosystème vertueux. Ancrée à Ammerschwihr, la maison fait rayonner l’artisanat local en s’appuyant sur un réseau de producteurs de premier plan. Les viandes des boucheries Herrscher et Jauss, les pains de la boulangerie Bizkot à Colmar, les fromages de Bernard Antony, les truites de chez Guidat à Orbey ou encore les pigeons de Théo Kieffer à Nordhouse sont autant d’acteurs de l’économie locale mis en valeur par la cuisine du chef. Cette collaboration étroite irrigue le tissu économique bien au-delà des murs du restaurant, faisant de la haute gastronomie un prescripteur pour l’ensemble de la filière agricole et artisanale alsacienne.

Une destination gastronomique et culturelle.

L’établissement est devenu une destination à part entière, attirant une clientèle française et internationale. Cette attractivité est consolidée par une pluie de distinctions prestigieuses : une première étoile Michelin obtenue dès 2017, trois toques au Gault&Millau, le Grand Prix Michelin de la Sommellerie en 2022 et, plus récemment, le Gault&Millau d’Or en 2025. Ces récompenses fonctionnent comme de puissants labels de qualité qui positionnent Ammerschwihr sur la carte mondiale de la gastronomie et génèrent des flux touristiques à forte valeur ajoutée. Le couple Binz renforce cette attractivité en organisant des événements culturels, tels que les « Dîners Harmonie » qui mêlent conférence et dégustation, ou des dîners à quatre mains avec des chefs de renom comme Michel Roth ou Marc Haeberlin, transformant leur table en un lieu de rencontre et de dialogue.

Innovation et transmission comme leviers de croissance.

Loin de se reposer sur la tradition, le restaurant Julien Binz se projette vers l’avenir, un atout majeur pour le rayonnement de la région. Sa collaboration avec le physico-chimiste Hervé This pour développer le premier menu « Note à Note » en France en fait un pôle de recherche culinaire unique, attirant chefs et scientifiques. Cette démarche d’avant-garde, couplée à un engagement fort pour la transmission (ateliers « Immersion » en cuisine et en sommellerie), renforce l’image d’une Alsace innovante. Les investissements constants, à l’image de la refonte totale de la cuisine en 2025 pour améliorer les conditions de travail et la performance, témoignent d’une vision entrepreneuriale solide et d’un engagement durable sur le territoire. L’ouvrage publié vient aujourd’hui raconter cette aventure, celle d’une maison qui, en cultivant l’excellence, est devenue un ambassadeur majeur de la vitalité économique et touristique alsacienne.

Par Louis Sarroche 

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