Une association inédite qui s’équilibre dans les puissances. Un plat fusion, contemporain, esthétique et surprenant.

Les pickels de betterave apportent de l’acidité et de la vivacité au jus corsé. Le gel de litchi adoucit l’ensemble et l’harmonise.

« J’aime travailler la betterave » précise le chef. « La première fois que je l’ai appréciée, c’était à l’auberge de l’Ill, quand Monsieur Paul Haeberlin faisait la salade de betteraves, relevée de vinaigre, qui accompagnait le pot-au-feu pour le repas du personnel.

Un souvenir, une émotion, une révélation sur le potentiel de ce produit rustique, terrien que j’aime associer et contraster avec la noblesse du homard. Le choix du litchi résulte de quelques essais pour trouver une trilogie, qui fonctionne et se sublime.