Une jolie coupe stratifiée et émulsionnée pose un voile de douceur et de mystère sur les fruits de la forêt !

La saison des cèpes est assez courte, autant en profiter et les déguster à coup de cuillerée, en la plongeant franchement jusqu’au fond pour faire remonter à la surface la richesse onctueuse et gourmande de ses ingrédients. Tous réunis, en simultanée, sous votre palais, mettront en exergue la quintessence de la symphonie gustative proposée par le chef.

Les cèpes sont sautés à l’huile de l’olive, puis assaisonnés avec de la ciboulette, sel et poivre. Le siphon de pomme de terre Charlotte, aérien enveloppe les champignons, nappé d’une émulsion de cèpes au beurre noisette, conférant à la préparation un côté doux et beurré et intensifiant le goût noisette des cèpes.

Au coeur de la verrine, des billes !  Ces perles de yuzu  apportent de la fraicheur et une acidité équilibrée

La présentation apporte une touche moderne grâce aux textures (siphon et émulsion) mais également par l’association avec le yuzu. Les pommes de terre et les cèpes apportent à cette entrée un côté plus traditionnel et terroir d’Alsace.