Le pigeonneau est une volaille que Julien Binz affectionne particulièrement, pour accompagner sa nouvelle création, il choisit une garniture printanière.

Travaillant depuis plusieurs années avec Théo Kieffer, éleveur alsacien officiant à Nordhouse, le chef cuisine la poitrine de pigeonneau en cuisson à basse température sur coffre à 56°. Quelques douceurs s’associent à la viande, d’abord, une mousseline de petits pois pleine de gourmandise, parsemée de petits pois au beurre d’échalotes et de leurs pousses.

Tout en délicatesse, la touche sucrée de la garniture se fait par des quartiers de pomelos délicatement grillés au chalumeau, puis déposées juste à côté, des spirales de pommes de terre frites apportant une texture croustillante.

En salle, le chef vient ajouter quelques gouttes d’une sauce suave aux épices de gingembre, coriandre et macis qui viennent sublimer ce plat.

En parfait accord, notre sommelier François Lhermitte suggère un Saumur Champigny « La Paterne » 2020 par Antoine Sansay. Ce vin rouge apportera rondeur en bouche, mettant ainsi en exergue toutes les saveurs du pigeonneau. Sa note mentholée et légèrement poivrée souligne à merveille le petit pois au beurre. Ainsi, en fin de bouche, la longueur de cette sauce aux douces épices appelle la prochaine bouchée.

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