Cette assiette a vu le jour suite à un cadeau, une épice venue d’ailleurs, le poivre long rouge du Cambodge. Ce poivre inspire le chef, grâce à sa longueur, sa puissance et son aromatique autour du cacao, il décide donc de construire son plat autour de cela.

Travailler le pigeonneau lui a semblé une évidence, cette viande alsacienne de chez Théo Kieffer à Nordhouse, offre un goût intense et tout en délicatesse. En fil conducteur de son accompagnement, la patate douce invite sa jolie couleur et sa douceur en plusieurs textures. D’abord dans le cannelloni avec le foie gras, en friture pour apporter du croustillant et en purée pour sa touche d’onctuosité. Une association qui laisse place au jus, que le chef vient déposer généreusement en salle devant les gourmets.

Cette sauce gourmande est travaillée à partir du poivre long et de la carcasse de pigeon rôti, monté au beurre, caramélisé au miel et déglacé au vinaigre pour sa pointe d’acidité. Tout en longueur, le poivre fait persister le bonheur de cette parenthèse gastronomique. Une pointe de fève de tonka permet de complexifier le tout avec des notes de vanille et d’amande.

Accords mets et vins

Pour sublimer ce plat, Elodie Kieffer propose de partir en Bourgogne sur un Pommard 1er cru le Clos Blanc du domaine Le Clos du Moulin aux Moines. Ce vin millésimé 2019 est vinifié au fût d’un ou deux vins, ce qui offre une belle expression du Pinot Noir. Sur le fruit rouge et le cachou, cette cuvée s’installe en fil conducteur avec le jus du chef et le cannelloni de patate douce et foie gras, notamment avec de l’onctuosité en bouche !

Pour les amateurs de blanc et pour sortir des sentiers battus, François Lhermitte propose un joli pinot gris du Domaine Albert Boxler qui se situe à 2 km à vol d’oiseau du restaurant. Ce cépage noble alsacien offre des notes florales, communes du grand cru Brand et s’accommodant parfaitement à la générosité de la patate douce. Mêle avec ses 8g de sucre résiduel, une petite acidité en fin de bouche va permettre d’alléger le foie gras, grâce à sa fraicheur et tension. Les épices et la structure du pinot gris, accompagne bien les viandes d’Alsace.

Offrez un moment gourmand pour la Saint-Valentin, rendez-vous ici.

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