Julien Binz signe ici non pas une recette, mais une lecture : une noix déclinée en deux écritures, l’une chaude et enveloppante, l’autre fraîche, vive et citronnée. C’est toute la saison qui s’y reflète, l’élégance des mets de fin d’année, la pureté du produit, et cette envie de célébrer le goût dans ce qu’il a de plus subtil.

La Saint-Jacques française est sublimée en deux versions : d’abord chaude, juste snackée avec une réduction de carotte à la cardamome, puis une version crue, assaisonnée de citron-gingembre et vanille. Les agrumes et la vanille seront le fil conducteur. Nous vous invitons à débuter par la version chaude.

La Saint-Jacques française se présente en diptyque, comme un poème en deux mouvements, l’un incandescent, l’autre cristallin, où la matière première devient langage, où la délicatesse domine et où chaque nuance est pensée pour prolonger la précédente.

D’un côté, la noix est snackée à la minute, nacrée, ourlée d’une réduction de carotte concentrée jusqu’à l’essence et portée par une cardamome discrète ; la vanille infusée, filigrane aromatique, s’y glisse comme un souffle chaud. De l’autre, la chair crue s’étire en carpaccio, fine, frémissante de citron, de gingembre, d’olives et d’une poudre de miso qui lui offre relief et profondeur. Deux interprétations pour un même produit, deux vérités sensorielles, et l’assurance qu’un geste précis peut ouvrir un champ gustatif entier.

Pour le chef, la Saint-Jacques est un territoire à explorer, jamais à dominer. Il la respecte, la laisse parler, puis en révèle doucement la vibration. Ici le produit est roi, mais la cuisine devient royaume.

Chaque hiver, la Saint-Jacques s’invite comme un signe de fête et de lumière. Produit d’exception, iodé mais tendre, elle offre un terrain de jeu idéal pour qui aime travailler la matière avec respect et variations.

Par Sandrine Kauffer