Cette nouvelle recette évoque les souvenirs d’enfance du chef Julien Binz. À chaque fête de fin d’année pour le repas de Noël, sa grand-mère avait pour habitude de cuisiner les escargots traditionnels en coquille. Le chef a souhaité faire un clin d’œil à ce souvenir gourmand avec un plat reprenant tous ses marqueurs, l’ail, le persil et le beurre.

L’assiette est épurée, graphique et harmonieuse

Tout commence avec une tartelette en pâte filo, croustillante et craquante dans laquelle le chef vient déposer quelques escargots du Pré aux Colimaçons en provenance de Lapoutroie. Cuisinés de manière régressive, ils sont justes poêlés au beurre avec de l’ail et de l’échalote.

Pour les accompagner, quelques champignons shimeji en pickles apportent de la complexité et du relief à cette recette avec une pointe d’acidité, déposés sur un flan d’épinards, offrant une saveur herbacée, pour lier les éléments entre eux. Sur l’autre moitié de la tartelette, le chef dépose une émulsion de jus de persil, montée au beurre pour plus de gourmandise.

Enfin, quelques pousses vené cress et un élégant papillon en pâte filo viennent apporter la touche finale élégante à cette création qui revisite notre terroir

Les accords mets et vins de nos sommeliers

Deux accords semblent s’accorder parfaitement avec cette tartelette pleine de saveurs. Restons en Alsace d’abord, avec un Pinot Gris Optimus du Domaine Jean Sipp à Ribeauvillé. En millésime 2019 cette cuvée élevée en demi-muid, met en exergue le côté terreux et beurré de l’escargot et de l’émulsion, avec cette touche d’acidité qui apportera du peps.

Direction la Bourgogne ensuite sur l’appellation Chambolle Musigny du domaine Laurent Roumier en 2019. La jeunesse de ce pinot noir et son fruit quelque peu confituré, sublimera l’escargot et le persil de ce plat gourmand.

Offrez un moment gourmand chez nous pour les fêtes, rendez-vous ici.

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