Tortellini au Munster d’Alsace, bouillon beurré à la crème de Tartuffon
Tortellini au Munster d’Alsace, Bouillon beurré à la crème de Tartuffon, râpé de Munster frais, de chez Bernard Antony, Maitre-Fromager à Vieux-Ferrette.
Julien Binz aime décliner un produit en différentes textures et températures.
Le Munster, grande spécialité fromagère régionale, livrée par Bernard Antony Maitre-Fromager à Vieux-Ferrette, fait l’objet d’une vraie recette.
Il est anobli dans sa rusticité avec le tartuffon, cette crème gourmande à la truffe blanche. Il devient une farce soyeuse au cœur des Tortellini maison, élaborés selon la recette de Luciano. Il se revêt d’élégance grâce à l’esthétique présentation florale. Quelques fleurs de souci font rayonner la composition, allégée par cette émulsion finale.Les graines de courges caramélisées apportent ce croquant qui apportent une longueur en bouche. Le Munster frotté, au dernier moment, rajoute un air d’Italie en évoquant le tombé du râpé du parmesan, finalisant le voyage du munster d’Alsace vers la botte transalpine.
Le fromage fait partie du repas gastronomique des français » inscrit en 2010, au patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’Unesco. Nous avons souhaité l’intégrer comme un plat de la carte, à part entière, cuisiné, pour que la créativité du chef puisse s’exprimer intégralement sur tout le menu.
Le munster, fromage emblématique d’Alsace, pourra être dégusté par les touristes et surprendre nos habitués. C’est aussi la mission du cuisinier ; de surprendre et de réinterpréter le terroir, de le conjuguer entre tradition et innovation.
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