Mercredi 19 avril, Julien Binz, chef du restaurant éponyme situé à Ammerschwihr, dans le Haut-Rhin, avait convié son homologue Sébastien D’Onghia, du restaurant Il Cortile, à Mulhouse, à investir ses cuisines, afin de réaliser un menu gastronomique à 4 mains ayant pour thème la cuisine transalpine.

Rappelons que si Julien Binz a décroché une étoile Michelin dans la dernière édition du guide, Sébastien d’Onghia, malgré la perte récente de son deuxième macaron, reste aux cuisines de l’un des deux seuls restaurants italiens étoilés de France.

Un duel au sommet donc, était pressenti pour ce grand rendez-vous. Au final, la partition aura donné libre cours à une rencontre où transparaissait surtout une complicité parfaite, tant les deux hommes qui se connaissent et s’apprécient ont pu travailler avec leurs équipes dans une osmose bon enfant à la bonne humeur irradiante.

Vins et fromages italiens

Dès 19 heures, les premiers convives (ils seront une quarantaine à avoir réservé leur table pour ce moment unique) ont donc pu prendre place dans la grande salle à manger chic et confortable du restaurant d’Ammerschwihr, pour découvrir et déguster les différents tableaux d’un ballet sans fausses notes.

Sébastien D’Onghia : « Je m’inspire beaucoup des plats de ma grand-mère, que l’on retravaille de manière gastronomique avec des produits que je fais venir d’Italie pour avoir le vrai goût du pays. Quant aux cuissons, elles se font toutes à l’huile d’olive. Le beurre et la crème n’interviennent que dans la pâtisserie. » Une Italie évidemment très présente sur chaque plat de la carte d’Il Cortile, même si, comme le reconnaît Sébastien D’Onghia, celle-ci a parfois dû être francisée un peu : « En Italie, un plat principal ne sera jamais accompagné de riz ou de pates, mais toujours de légumes. »

Julien Binz : « En composant ce menu avec Sébastien, on s’est rendu compte que la cuisine italienne employait beaucoup de produits que nous travaillons également, mais d’une manière différente. Ils ont par exemple un vrai savoir-faire dans l’utilisation des pâtes, notamment pour composer des ravioles… C’est inspirant ! »

Eblouissantes langoustines en tartare et rôties, étonnantes agnolotti aux grenouilles, cuisses en tempura aux senteurs de persil plat, suprême de pigeon à se pâmer en provenance de la ferme Théo Kieffer, accompagné d’une déclinaison autour de la carotte…

Pour les connaisseurs, le fromager Jacky Quesnot, de Colmar, avait fourni la maison d’une belle assiette de produits italiens, avant que Julien Binz ne vienne clore la soirée de sa note sucrée en proposant son emblématique Sphère chocolatée acclimatée pour l’occasion au thème de la soirée.

Côté breuvage, l’accompagnement mets-vins avait été laissé à la discrétion d’Emmanuel Nasti, récemment reconverti en marchand de vins de talent après avoir veillé durant des années sur la cave du restaurant étoilé de son frère, à Kaysersberg : moscato d’Asti du domaine La Spinetta à l’apéritif et vins de Sicile, pour tenir compagnie aux mets. Double coup de cœur pour l’accord parfait entre la langoustine et un bianco Alsatro, issu du cépage autochtone Grecanico, puis pour le Santa Cecilia, jus de nero d’avola de toute beauté, en acolyte capiteux et musclé du pigeon et des fromages.

Un service parfait – orchestré par la maîtresse de maison, Sandrine Kauffer et le maître d’hôtel – sommelier François Lhermitte – aura contribué à assurer à cette soirée à quatre mains une harmonie de chaque instant, saluée par de nombreux convives à la sortie du restaurant.

L’article et les photos sont signés par Fréderic Rhin

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