Il est des expériences qui marquent un parcours professionnel, nourrissent une équipe, et créent des souvenirs qui soudent un collectif. À l’invitation de la maison Charles Heidsieck, toute l’équipe de salle du restaurant Julien Binz a eu le privilège de vivre une parenthèse rare, au cœur du patrimoine champenois.

Guidés par Sophie Hutten, nous avons entamé notre descente dans les crayères gallo-romaines, inscrites au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015. Trente mètres sous terre, à une température constante de 11°C, nous avons arpenté une partie de ce labyrinthe de quatre kilomètres, un monde silencieux, obscur, hors du temps.

Sculptées par les Romains pour bâtir la ville, ces caves aux voûtes pyramidales sont aujourd’hui un sanctuaire pour les champagnes, offrant des conditions idéales pour le vieillissement : humidité naturelle proche de 90 %, absence de vibrations, obscurité propice à la lente autolyse des vins.

Dans cette cathédrale minérale, la maison Charles Heidsieck perpétue deux méthodes : le vieillissement sur lattes, d’une grande esthétique, et celui en cages métalliques, plus fonctionnel. Ces crayères, acquises en 1867 par Charles Camille Heidsieck, incarnent l’âme d’un savoir-faire lent, précis, profondément ancré dans la terre.

La visite s’est poursuivie au Pavillon Charles Heidsieck, niché dans un parc arboré sur la colline Saint-Nicaise,

C’est ici que nous avons vécu un autre moment d’exception : une dégustation intime des cuvées les plus prestigieuses de Charles Heidsieck et de Rare Champagne, commentée par Willem Pinçon, directeur marketing France. Littéralement au-dessus des crayères millénaires, nous avons savouré ces trésors dans un cadre confidentiel, loin des circuits classiques. Un moment suspendu. Nous avons également pu décrouvrir le pressoir et les cuveries de la maison.

Un déjeuner nous a été servi dans la salle des Pères Fondateurs, concluant cette escapade par une note chaleureuse et conviviale, en accord mets-vins Champagne

Chez Julien Binz, nous croyons en la polyvalence dans la formation. Même si nous avons deux sommeliers  Cindy Schirr et Adam Léonardi, qui veillent sur la cave et les accords mets-vins, tous les membres de l’équipe sont initiés au service du vin. La culture œnologique et l’apprentissage ne sont jamais réservés à quelques-uns : ils sont partagés, ouverts, nourrissants.

Cette sortie fut à la fois une découverte pédagogique, une source d’inspiration, et une respiration précieuse dans nos semaines rythmées. Le train, les rires, les échanges : autant d’instants partagés qui renforcent l’esprit de groupe.

Bien évidemment des références Charles Heidsieck et Rare Champagne s’inscrivent sur notre carte des vins. A suivre dans un prochain article

Par Sandrine Kauffer