En cette belle journée de septembre, il a quitté la scène des plaisirs sucrés de la carte des mets d’Ammerschwihr.

Dans une fine coque de meringue craquante poudrée de verveine séchée, le Chef Julien Binz revisite l’un des grands classiques de la pâtisserie française. Fidèle à son attachement à l’Alsace, il choisit la framboise de chez Clarisse à Sigolsheim, pour en faire la reine de son dessert. Déclinée en sorbet vif, en morceaux texturés et en pulpe fondante, elle exprime toute sa fraîcheur acidulée et son intensité fruitée.

Au centre, un parfait glacé à la verveine, léger et aérien, infusé longuement pour révéler la subtilité citronnée de l’herbe. La chantilly au mascarpone et à la vanille vient envelopper l’ensemble d’une douceur lactée, apportant rondeur et gourmandise.

À la dégustation, les sensations se superposent : le croquant de la meringue, la vivacité fruitée de la framboise, la fraîcheur herbacée de la verveine, la caresse onctueuse de la crème. C’est une partition équilibrée, entre tradition et innovation, où l’héritage du vacherin classique rencontre une lecture contemporaine, plus légère, plus nuancée.

Par ce dessert, Julien Binz signe une véritable identité : revisiter la tradition avec exigence, puiser dans les saveurs d’Alsace pour les réinventer avec un regard moderne. Un vacherin alsacien et universel à la fois, qui raconte autant une mémoire qu’un présent culinaire.

Par Sandrine Kauffer-Binz