Les asperges sont de retour ! Sur ce nouveau plat, elles sont hautes en couleur avec un travail tout en finesse et en délicatesse pour les sublimer. Elles sont préparées en 3 façons et présentées en deux services. Fraichement sorties de terre, en provenance de notre voisine ferme clarisse, elles voyagent avec le nori/vanille et mayonnaise moutardée, qui cultivent le coté rustique avec le fromage frais aux herbes/agrumes et espuma haddock, s’anoblissant jusqu’à l’indécence, avec le caviar-truffe et feuille d’or. Une beauté pour les yeux, un plaisir pour le palais ! Pensez à réserver c’est un plat de saison, par définition éphémère.

Qui dit légumes de saison, dit asperges. Afin de bousculer la tradition en la conjuguant avec l’innovation, le chef a choisi de les additionner aux feuilles de nori. Celles-ci sont travaillées à la façon d’une terrine triangulaire, mêlant le yin et le yang, sublimant des notes iodées.

Cheminant sur son flanc, un jeu de texture et de condiments dévoilent des pointes d’asperges vertes crues et des pointes d’asperges blanches en pickles. Elles sont disposées sur une mayonnaise montée avec une vinaigrette à base de jus de citron et de miel. Cet ensemble saupoudré  d’un gomasio (mélange de sésame noir et de sel de Guérande) pour affirmer le caractère de cette entrée printanière.

Pour l’accord entre met et vin, le sommelier François Lhermitte propose un Muscadet Granit Clos des Perrières du domaine de Bellevue. Ce vin blanc fruité permet de mettre en avant l’asperge et son côté marin, en sublimant l’acidité de la vinaigrette et de la moutarde aux notes mielleuses.

Pour le deuxième service, Julien Binz  marie l’asperge verte, produit de la terre à la noblesse du caviar-truffe et en y ajoutant, avec parcimonie, de la feuille d’or. Cette asperge a été qualifié « L’indécente » par le chef . Coté saveur un mariage idéal, voire subliminal. Coté texture, une chips ondulée avec des points de fromages frais truffé. L’ensemble est accompagné d’un espuma d’haddock (fumé), qui s’associe parfaitement aux notes marines du caviar. À tout seigneur tout honneur, honneur à l’Indécente par laquelle il faudra débuter ce second service.

Reposant parallèlement, l’asperge blanche n’a pas son pareil. Nappée d’un fromage frais aux herbes et agrumes, toute la puissance de cette préparation invite à songer au bibeleskäs . Mais il n’en est rien. L’Alsace s’évoque et demeure inspirante, tout comme ces excellentes asperges de la ferme Clarisse Sibler à Sigolsheim.

Pour accompagner ce plat, François Lhermitte a choisi le Sylvaner de Westhalten, cuvée 2016 du domaine Muré à Rouffach. Une belle acidité alliée au végétal en bouche, pour sublimer les asperges.

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