L’Agneau « Terroir d’Alsace » aux saveurs orientales.
Direction le Liban avec cet agneau Terroir d’Alsace, paré de saveurs orientales.
Préparé en deux façons : de manière traditionnelle, cuite sur la cote, généreuse, gouteuse et juteuse, et en médaillon d’épaule confite. Cette seconde préparation a fait l’objet d’une cuisson lente à 160° pendant 3 heures. Elle a été marinée préalablement, avec des épices (cannelle, anis étoilé, cumin) et des écorces de citron. Cuite à l’effilochée, elle devient une préparation assaisonnée de son propre jus, puis roulée et sectionnée en médaillon.
Ce dernier est coiffé d’un toast, agrémenté d’une mousse de pois chiche élaborée avec du tahini (crème de sésame), du sumac, ail et cumin.
L’asperge verte de chez Clarisse a déjà pointé le bout de son nez vers le soleil. Badigeonnée d’huile de noisette, elle est couchée sur un condiment vert, petite compotée orientale (abricot, coriandre fraiche, ail, curry et jus de citron vert, en rappel sur son dorsal, alterné avec de houmous
Au cœur et pour unir toutes les saveurs, le jus « simple » d’agneau, pur, sublime et corsé.
Les jus et les sauces sont l’apanage de Julien Binz. Il fait réduire le jus d’agneau jusqu’à obtenir une concentration d’une consistance sirupeuse. Elle est puissante, mais équilibrée, elle est corsée mais non salée, c’est toute la beauté de la préparation.
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