Alexandre Zoccolan remporte la finale internationale « Jeunes Talents Escoffier »
A 25 ans, il est champion du monde « Jeunes Talents Escoffier ». Non seulement il en rêvait, mais le second de cuisine de Julien Binz, étoilé Michelin à Ammerschwihr, a concrétisé son objectif. Il a le vent en poupe, les astres sont formidablement alignés pour ce jeune cuisinier sérieux, engagé, ayant déjà le sens des responsabilités. Sportif accompli, la compétition culinaire lui est chevillée au corps avec toutes ses valeurs : esprit d’équipe, émulation, entraide, concentration, discrétion et humilité, relevés par des observateurs de qualité.
La 17ème Finale Internationale du Concours « Jeunes Talents Escoffier » s’est déroulée le 15 novembre 2024 à l’École de Paris des Métiers de la Table présidés par Chantal Wittmann, MOF 2011 Service et Arts de la table, Présidente du jury Service Michel Roth, MOF et Bocuse d’Or 1991, Président du Jury Cuisine. La remise des prix et le diner de gala se sont déroulés au Paradis Latin en présence de 400 membres Disciples Escoffier, venus célébrer les 70 ans de l’association.
« Levé à 5 h la journée fut intense et riche en émotion », témoigne Alexandre. « Une épreuve complexe et éprouvante de 5 heures en cuisine, sans commis, avec un sujet en deux temps avec une présentation devant le jury dégustation et une découpe par mes soins. Mais tout s’est très bien passé et mes gouts étaient plus aboutis qu’à mes entraînements. Très vite, j’étais dans ma bulle de concentration et j’ai bien géré le stress. Nous avions droit à un coach en cuisine présent les 15 premières minutes et les 15 dernières. J’ai eu la chance d’avoir Audrey Stippisch, présente en cuisine pour m’apporter un soutien moral et technique. Je la remercie pour son aide précieuse. Je remercie les équipes organisatrices du concours, notamment Serge Robin et Jean-Michel Mougard pour leurs conseils, mais aussi le jury technique en cuisine pour sa bienveillance et Michel Roth pour ses encouragements à aller plus loin dans les concours. J’ai une pensée pour mon ami Axel Wanner, avec qui nous nous sélectionnés en binôme, en région puis en finale nationale, avant que la finale internationale devienne individuelle. Une blessure pendant les épreuves l’a pénalisé aux pieds du podium, mais il a courageusement fini ses épreuves ».
8 concours et 7 victoires
A 22 ans, Alexandre remportait son premier concours de cuisine, celui du jeune chef de Riquewihr en juin 2021 présidé par Marc Haeberlin et Delphine Wespiser. Puis il enchaine les concours et les victoires. En 2022, tout s’enchaine, il remporte la sélection régionale puis la finale nationale du concours des Jeunes Talents Maître Restaurateur, présidée par Thierry Marx, ainsi que le concours du Meilleur Foie gras d’Alsace.
En 2023, Alexandre Zoccolan remporte en duo avec Axel Wanner (Maison des têtes), représentant la région Alsace, la finale nationale du Championnat de France Jeunes Talents Escoffier sous la présidence de Christophe Hay.
En 2024, il est finaliste du trophée Emile Jung sur le salon EGAST à Strasbourg et se voit consacré champion du monde « Jeunes Talents Escoffier » à Paris, sous la présidence de Michel Roth. Quel beau parcours.
Diplômé du lycée hôtelier d’Illkirch, Alexandre a effectué son BTS par alternance au restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, une étoile au guide Michelin. Alexandre rejoint ensuite la brigade de Franck Putelat à Carcassonne, Meilleur Ouvrier de France et deux étoiles au guide Michelin. Retour en Alsace, au restaurant Girardin à la maison des Têtes à Colmar, une étoile au guide Michelin, comme second de cuisine. Puis, tel un retour aux sources, cet enfant d’Ammerschwihr, réintègre la brigade de Julien Binz en tant que second Junior, puis second du chef.
“Nous sommes très fiers d’Alexandre. 8 concours, 7 victoires en l’espace de quelques mois ! Nous le voyons évoluer au quotidien tant personnellement que professionnellement et c’est un réel plaisir de pouvoir l’accompagner. Nous avons régulièrement la chance de faire partie de jury dans des concours”, explique Sandrine et Julien Binz. “Alexandre est un jeune chef inspiré, qui déborde de créativité. Nous mettons simplement notre expérience, nos conseils et la logistique au service de son talent et de sa réussite, qui lui revient à lui seul. »
“Alexandre est un exemple pour les jeunes cuisiniers”, poursuit Julien Binz. “Il est force de proposition et de créativité, il accepte la critique constructive et les conseils, il se remet en question, réfléchit et progresse rapidement dans l’élaboration de ses recettes de concours, que nous voyons évoluer avec efficacité́. C’est une belle victoire, personnelle et arrachée grâce à sa persévérance et sa pugnacité. Quel beau parcours ! Pour son retour chez nous, nous avions créé un poste spécialement créé pour lui, second Junior. Il a rapidement transformé l’essai, en devant second du chef ».,
Le Sujet : Cuisine Sur le thème « Paris la Belle Epoque »
– Une première phase « Cuisine Classique » avec « Le Filet de Bœuf en Croûte sauce Choron pour 8 personnes Accompagné d’une Garniture de Champignons de Paris, de Pommes de terre belle de Fontenay fondantes, de Betteraves rouges crapaudines pochées au vin et épices.
Alexandre Zoccolan a présenté son Filet de boeuf en croute feuilleté, chou vert et farce aux saveurs d’automne, accompagné, d’une tartelette de betteraves poivrées sous toutes ses formes, d’une pommes de terre belle de Fontenay fondante et purée aux herbes dans l’esprit d’un calisson d’Aix en Provence et d’un mille-feuille de champignons de Paris, Sauce choron.
– Une seconde phase « Cuisine Contemporaine » : «Le chou farci végétal» pour 8 personnes
Les candidats, dans les deux concours devront, tout au long de l’épreuve, éviter/lutter contre le gaspillage alimentaire par la « Maîtrise du geste », la « Maîtrise des déchets », la « Maîtrise de l’eau», et la « Maîtrise de la consommation d’énergie ». L’interprétation de leurs recettes et créations doit laisser la possibilité au candidat de donner libre court à son imagination et à sa créativité
« Pour mon chou farci au mirepoix de légumes, velours de potimarrons et pomme acidulée, sauce Riesling, j’ai choisi de cuire le chou en deux temps; la première cuisson, à l’anglaise, a permis d’assouplir les feuilles de chou et de garder la belle couleur verte », précise Alexandre Zoccolan. « La deuxième cuisson, quant à elle, a donné un goût caramélisé, grâce au beurre noisette et aux aromates. Dans ma farce, j’ai utilisé le riz de Camargue (riz du sud de la France IGP) car il apporte une liaison végétale, dont j’avais besoin pour la tenue du chou. La sauce Riesling Grand cru d’Alsace a sublimé la préparation grâce à ses notes acidulées qui ont rappelé la pomme. En proposant une recette de chou farci gourmande représentative de ce que j’aime dans la cuisine, j’ai voulu mettre à l’honneur deux produits emblématiques de la France »
Toute l’équipe du restaurant félicite Alexandre Zoccolan.
