Les asperges vertes et blanches, en deux services, sont le reflet d’une cuisine qui fait la part belle au terroir, entre tradition et innovation. Les agrumes, alliés de la cuisine du chef, mettent en exergue une belle acidité. Les asperges de la ferme Clarisse à Sigolsheim, sont déclinées vertes, blanches, crues, cuites et en « trompe l’œil ». Esthétiques, ludiques, créatives, les asperges se renouvellent à chaque saison, chez Julien Binz.

Pour le premier service des asperges, La blanche en trompe l’œil, beurre blanc, orange-vanille. La tradition et l’innovation en juxtaposition.

À gauche une asperge blanche de la ferme Clarisse, agrémentée de condiments aux agrumes très parfumés. À droite, l’asperge en trompe-l’œil fait la part belle à l’Alsace, traditionnelle garnie de fromage blanc aux herbes, dans l’évocation d’un bibeleskaes. Le chef vous indique qu’elle est le condiment de la première. Au centre pour les réunir, un beurre blanc orange-vanille.

En second service L’asperge verte en chartreuse, morilles et sabayon au Comté. Dans un élégant dressage en fleur, les asperges vertes exultent le terroir, escortées d’une poêlée de morilles. Un nid de pommes de terre, apporte du croquant et de la texture, tandis que le sabayon au Comté 18 mois, est inspiré d’une mayonnaise allégée, fidèle complice de la dégustation des asperges en Alsace.