Dans ce nouveau plat, Julien Binz associe le bar sauvage en écailles soufflées à l’artichaut à la Barigoule, l’ensemble sublimé d’une sauce à la fève tonka.

Avez-vous déjà croqué sur des écailles soufflées ? En douceur cet été, le bar se vêtit d’une peau croustillante, pour cela le chef Julien Binz vient souffler les écailles du poisson. À coté, viennent se dresser différentes textures d’artichauts, en chips et en purée. Pour éveiller les papilles et accentuer le charme de ce plat, une émulsion et une sauce l’escorte, à la fêve de tonka aux notes d’amande et de vanille. Cette sauce très légère et gourmande vient parfaitement se marier à l’artichaut.

En accord, notre sommelier François Lhermitte propose un Sylvaner du domaine Muré à Rouffach. Son millésime 2016, apporte de la fraîcheur et le caractère du vin relèvent l’onctuosité de la sauce tonka, tandis que la finesse en bouche souligne le côté marin du bar. Un autre accord intéressant, avec le Riesling Grand cru Kaefferkopf Domaine Maurice Schoech à Ammerschwihr, en 2019. Par ses notes de pierre à fusil il apporte équilibre en bouche avec le côté salin du plat.

Pour nos amateurs de vin rouge, Élodie Kieffer, notre sommmelière suggère un Madelon du domaine Jean François Ganevat, 2019 et vinifié sans sulfites. Il apporte une belle expression suave sur le fruit rouge qui s’associe à la délicatesse du poisson. Ce vin « pur jus » vient accompagner la texture du plat sans trop le marquer.

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