Le chef propose de combiner la majesté d’un produit noble, le bar sauvage, et la carotte de printemps déclinée en jeu de textures et en différentes préparations. Véritable fil conducteur de la recette, elle est le liant des préparations, dans le jus, dans la crème, en condiment, en rondelle, en pickels, et en billes.

Le filet de bar se présente avec ses écailles soufflées, technique qui cherche à mettre en valeur la finesse, la texture et l’élégance de ce produit pêché à la ligne.

Sur sa longueur la carotte, est garnie de raisins sultanine (noirs) et raisins golden (dorés) des billes de yuzu, d’un condiment citron-gingembre, de rondelles de carotte en pickels, et de billes de carotte et fane de carotte.

La sauce, élaborée à partir du jus de la cuisson de la carotte, a été réduite, enrichie à la crème fraîche et nourrie à la moutarde ancienne. Le coté acidulé-sucré est une merveille

A retenir : quelle est la différence entre le bar de ligne et le bar sauvage ?

Le bar de ligne est également un bar sauvage, mais le bar sauvage n’est pas un bar de ligne. Le bar sauvage a été pêché au chalutier dans des filets et le bar de ligne à la canne à pêche. Ils sont tous les deux sauvages, mais l’un a été pêché par un pêcheur et l’autre par un bateau.