Le chef propose de combiner la majesté d’un produit noble, le bar sauvage de ligne, et la carotte de printemps, déclinée en jeu de textures et en différentes préparations. Véritable fil conducteur de la recette, elle est le liant des préparations, dans le jus, dans la crème, en condiment, en rondelle, en pickels, et en billes.

Le filet de bar se présente avec ses écailles soufflées, technique qui cherche à mettre en valeur la finesse, la texture et l’élégance de ce produit pêché à la ligne.

Sur sa longueur la carotte, est garnie de raisins sultanine (noirs) et raisins golden (dorés) des billes de yuzu, d’un condiment citron-gingembre, de rondelles de carotte en pickels, et de billes de carotte et fane de carotte.

La sauce, élaborée à partir du jus de la cuisson de la carotte, a été réduite, enrichie à la crème fraîche et nourrie à la moutarde ancienne d’Alsace. Le côté acidulé-sucré est une merveille