L’agneau est une viande que le chef Julien Binz affectionne tout particulièrement, pour accompagner sa nouvelle création il associe l’agneau « Terroir d’Alsace » et la recette gagnante du knepfelfacht imaginée par Alexandre Zoccolan pour le concours du meilleur knepfel présidé par Marc Haeberlin. 

Le chef vient dresser deux belles côtes d’agneau rôties et un assortiment de knepflas, d’abricots, coriandre et oignons. Cette garniture rappelle les senteurs et saveurs d’été grâce à la sucrosité de l’abricot et de l’oignon.

Cette recette met en avant le travail d’Alexandre Zoccolan, sous-chef junior, qui a participé et gagné le concours du jeune chef de la knepfelfacht présidé par Marc Haeberlin avec dans le jury, Miss France 2012, Delphine Wespiser.

Entrons dans les détails, avec quelques points de mousseline de courgette déposés autour de trois knepflas, ces derniers sont nacrés-beurrés avec un coeur tendre de condiment abricot et coriandre. Pour structurer cette assiette, le chef ajoute des abricots confits, des oignons grillés et un condiment sur une base d’oignon et d’ail mixés avec de la confiture d’abricots, de la coriandre, du curry et du jus de citron vert.

Pour accorder ce plat, François Lhermitte propose un Crozes-Hermitage 2020 du domaine Emmanuel Darnaud, 100 % Syrah. « Ce vin soyeux et délicat relève les notes de cerises kirschées qui permettent d’accompagner la sauce de caractère grâce à la mâche en bouche. Ainsi qu’un Bordeaux Saint-Julien 2018 du Château du Glana à dominante 70 % Merlot et 30 % Cabernet, qui grâce à sa charpente impériale, est en parfait accord avec les épices de la sauce, comme la coriandre. Le côté boisé du vin accentue son caractère et révèle la finesse de l’agneau », souligne le sommelier.

Dégustation avec l’équipe en salle de l’agneau « terroir d’Alsace » ©Sandrine Kauffer-Binz

Pour les amateurs de vins blancs, Élodie Kieffer et François Lhermitte proposent un Chablis 2020 du domaine Picot, en agriculture biodynamique. « Le vin apporte onctuosité et gourmandise grâce à son côté beurré et relève l’équilibre du jus d’agneau ». En second choix, un 100% Chardonnay Nuits-Saint-Georges 2020, du domaine de L’Arlot. « Ce vin gourmand associe le côté beurré et soyeux de l’abricot confit à l’onctuosité des knepflas. »

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