C’est la rentrée pour le chef et ses équipes. Takeshi Honda et Carole Knoll officient dans la nouvelle pâtisserie. Depuis deux ans, Julien Binz imaginait agrandir la cuisine, où la magie du sucré, opère.

« La crise sanitaire a différé quelques investissements et projets, mais la pâtisserie climatisée a été finalisée début juin 2021, juste avant la réouverture.  Nous avions le temps pour nous y consacrer et la réaliser sur-mesure. Aujourd’hui, ma créativité s’exprime davantage, nous avons gagné en espace, ergonomie des postes, flux du personnel et finalement nous avons gagné en énergie et en efficacité. »

Un investissement de 45 000€ HT qui a « poussé » les murs et réduit le vestiaire du chef pour augmenter la cuisine de 16 m², créant un espace consacré au sucré. « Nous avons travaillé avec des artisans de proximité et CHR Alsace. »

Le travail du chocolat

La pièce climatisée est idéale pour travailler le chocolat. En plus, un plan de travail en marbre a été posé, sur un frigidaire permettant de travailler les pâtes beaucoup plus facilement.

Le silence règne dans cette pièce où le travail de ces trésors sucrés se réalise tel un orfèvre manipulant des pièces fragiles. « Nous avons investi dans du nouveau matériel pour sublimer la présentation et l’esthétisme des volumes, des textures et des formes de nos desserts. De bons outils permettent d’être plus inspiré pour de nouvelles créations. »

C’est le chef qui signe la carte des desserts. « J’ai débuté ma carrière en tant que pâtissier chez AntoineWestermann au Burehiesel à Strasbourg 3* Michelin. Je m’appuie encore sur cet apprentissage pour créer les desserts. J’échange beaucoup avec mon chef pâtissier, Takeshi Honda, son expérience au JY’S à Colmar et chez Jean-Pierre Bechler à New-York, conjugué à la rigueur japonaise, sont une force dans l’équipe. Nous avons créé un nouveau poste de commis pâtissier pour Carole qui est avec nous depuis 2 ans. Elle vient de terminer son BTS première de la classe et cherchait un poste en pâtisserie, Nous l’avons créé pour elle, pour qu’elle puisse rester dans notre équipe. »

De nouveaux accords aromatiques

La fermeture administrative a permis au chef de réfléchir et de faire évoluer sa carte sucrée.

« Les associations aromatiques sont plus subtiles. Le dessert aux fraises et à la fleur de sureau est un bel exemple. La fraise est un fruit rassurant et acidulé que tout le monde apprécie et le sureau apporte une saveur plus inattendue. Ils s’harmonisent et proposent un équilibre parfait. Le dessert à la framboise associé à la verveine est plus étonnant.  Quant au finger au chocolat évoque mes souvenirs d’enfance. J’adorais les snickers glacés et la création réunit en bouche tous les marqueurs. Un grand travail a été réalisé sur les mignardises, plus élégantes, précises. »

Infos et réservations 03 89 22 98 23 – restaurant@julienbinz.com