Pour la première fois en France, un chef a proposé un menu 100% “cuisine note à note”. C’est Julien Binz à Ammerschwhir, une étoile au Michelin.

Voici, peut-être, l’avenir de la cuisine. Est-ce que c’est réjouissant ? En tout cas aujourd’hui, cette technique pose des questions fondamentales.

Kézako la cuisine note à note ? 

Pour faire simple, vous ne cuisinez plus les aliments, une viande, un poisson, un fruit, un légume. Vous n’utilisez que les composés de ces aliments : glucides, lipides, protéines animales ou végétales, vitamines, eau, sel etc…

Puis vous recréez un plat, forme et présentation, avec les textures que vous obtenez en mélangeant des produits (et selon votre talent).

En fait, votre cuisine, demain, c’est de la poudre, des parfums et saveurs à base d’huile bio, de l’eau, un bol, une touillette. On caricature à peine…

Hervé This, physico-chimiste à l’Institut National de la Recherche Agronomique, créateur de la cuisine moléculaire dans les années 80, est le grand manitou (dans le monde entier), de la cuisine note à note.

Nous assemblons des composés purs pour reproduire des goûts et saveurs. Un peu comme un synthétiseur qui peut reproduire des milliers de sons.

Envie d’une viande ? Vous assemblez des protéines (végétales par exemple), de l’eau, du sel et vous rajoutez quelques gouttes d’un parfum canard fumé par exemple, ou poulet grillé.

Puis vous travaillez la forme, la texture et zou dans l’assiette.

Julien Binz a recréé un oeuf au plat, qui n’a rien d’un oeuf au plat. Le jaune est un mélange cèleri/foin.

Vous avez dit trompe l’oeil ? Oui, un peu. Reportage en vidéo dans notre player.

Mercredi soir, le chef une étoile au Michelin a proposé, pour la première fois en France, un menu uniquement note à note, sans aliments “véritables”.

Exemples ? Sorbet évocation betterave, sans betteraves. Brouillade évocation fromage/oeuf, sans oeufs, siphon truffe, sans truffe, macaron concombre/pin, sans… vous avez pigé le truc maintenant.

C’est bon alors ?

Le cuistot devient techno et un brin chimiste, même si Hervé This refuse de parler de chimie pour cette cuisine note à note.

Voir la cuisine d’un chef étoilé sans poulets, sans poissons, sans légumes, juste avec des boites et flacons, c’est chaud !

Nous avons quand même 100 générations de (bonne) bouffe dans notre ADN, il faut se faire à l’idée.

C’est une curiosité, un test, on se laisse tenter.

Les goûts sont bluffants. Le chef a une méthode de dingue pour fabriquer les plats, tous très visuels, très modernes.

Et pour le coup, on peut dire qu’aucun animal n’a été maltraité.

C’est techniquement juste. Mais pour l’émotion…

C’est une vision nouvelle de la cuisine, ça m’intéresse. Mais j’aime quand même travailler le produit, la viande, des morceaux de poissons. Je vais rester traditionnel, mais m’inspirer du note à note et pourquoi pas proposer quelques plats.

lâche Julien Binz, pas peu fier d’avoir osé l’aventure.

Il y a encore deux mois, le bonhomme était paumé dans les bidons.

En quelques semaines et de nombreuses expérimentations, il a proposé quelque chose qui a vraiment étonné les gourmets.

Futur

Pourquoi la cuisine note à note ? Parce que le progrès le permet.

Demain, c’est peut-être une cuisine qui va sauver l’humanité.

Non, on n’exagère pas.

En 2050, la viande sera une denrée rare. Avec la croissance de la population, les ressources vont s’épuiser. Cuisiner à base de protéines animales ou végétales, jouez avec les vitamines, le sucre, les graisses, pourrait être un début de solution. Sans oublier le bon goût ! On lutte contre le gaspillage, on ajuste les nutriments pour éviter le surpoids. Le note à note peut répondre à de nombreux défis.

Hervé This en est persuadé, il y aura une crise des protéines dans le monde d’ici à 30 ans et la science peut répondre, dès aujourd’hui, à cela.

Allergique ? Vous enlevez tout ce qui vous dérange. C’est bien plus complexe avec la nourriture classique.

Mais il faut convaincre, prouver, essayer, former, éduquer, les professionnels et le grand public.

Un job de pèlerin, de prêcheur, en quelque sorte.

Un conseil : oubliez tout ce que vous connaissez de la cuisine…

Pour mieux comprendre la cuisine note à note, visitez le blog de Hervé This. Suivez l’actualité du Restaurant Julien Binz, sur cette page Facebook.

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