Quand un nouveau plat s’inscrit à la carte, le @chefjulienbinz vient le présenter et le déguster avec l’équipe de salle.
Ce moment d’échange est important car l’équipe est l’ambassadrice de sa cuisine.
Le sommelier Unai Mata Falco a sélectionné un vin qu’il leur présente et les forme au service des accords mets et vins pour venir soutenir, si besoin, son service en sommellerie.
Ce temps de transmission et de formation interne est enrichissant pour leur culture professionnelle
Le nouveau plat du chevreuil de chasse se décline en deux services.
La découverte débute par un effiloché de chevreuil façon civet, mijoté pour un concentré de saveurs, panais et sarrasin caramélisé pour le croquant.
Après avoir dégusté une préparation traditionnelle, le chef propose une version plus contemporaine, le filet est rôti et servi avec son jus de chevreuil.
Le condiment myrtilles adoucit la puissance du jus et son acidité donne de l’éclat au panais, décliné en trois textures.
chevreuil civet premier service ©Sandrine Kauffer
effiloché de chevreuil façon civet, mijoté pour un concentré de saveurs, panais et sarrasin caramélisé pour le croquant ©Sandrine Kauffer-Binz
chevreuil deux services