« Mon étoile Michelin en 2017, c’était une très grande émotion ! » Julien Binz, chef à Ammerschwihr
Publié Dimanche 4 février 2018 sur le site
Alors que la sélection du guide Michelin 2018 sera dévoilée ce lundi après-midi, rencontre avec Julien Binz. Le chef, installé à Ammerschwihr, avait décroché son étoile l’année dernière. Une fierté pour lui, qui le conforte dans son savoir-faire : une cuisine contemporaine et créative.
Il a fait partie des trois nouveaux étoilés au guide Michelin l’année dernière en Alsace. Julien Binz, le chef du restaurant qui porte son nom à Ammerschwihr, garde toujours une grande émotion après cette consécration. Il a remporté l’étoile avec deux autres chefs : Jérôme Jaeglé du restaurant l’Alchemille à Kaysersberg et Eric Girardin, du restaurant Girardin (la maison des Têtes ) à Colmar. En Alsace, il a 30 restaurants étoilés.
Cela a été une très grande émotion. Une concrétisation des choix que l’on a fait, avec ma femme Sandrine,’Julien Binz
L’an passé, Julien Binz a appris sa première étoile par un coup de fil du guide Michelin, alors qu’il participait à une semaine gastronomique à Tel Haviv. Il a du faire le déplacement en catastrophe à Paris, pour venir chercher son prix.
C’est sa deuxième première étoile, il l’avait déjà remportée en 2012, quand il était chef du « Rendez-vous de chasse à Colmar ». Cette deuxième première étoile, Julien Binz , l’ancien second de Marc Haerberlin à l’Auberge de l’Ill entre 1995 et 2000, la savoure d’autant plus, puisqu’il est à la tête de son propre établissement (35 couverts) cette fois-ci, en compagnie de son épouse Sandrine.
Une étoile décrochée un an après l’ouverture de son propre restaurant, la consécration fut donc très rapide. Elle lui a permis de conquérir une nouvelle clientèle : des Français habitués à parcourir les bonnes tables en compagnie du guide Michelin, mais aussi les étrangers comme les Allemands, les Suisses et les Belges. Julien Binz a étoffé sa carte Le chiffre d’affaire de l’établissement a aussi augmenté de 20%. Le prix moyen chez le restaurateur est de 35 euros.
Tout n’a pas changé avec cette étoile. La seule chose qui n’a pas augmenté c’est le prix. Une manière de fidéliser les clients qui nous avaient fait confiance la première année, » Julien Binz
La cuisine de Julien Binz est contemporaine et créative. Le chef aime travailler les produits nobles : foie gras, homard et même truffe. Il fait son marché chez les producteurs locaux : les escargots du petit éleveur du coin, les asperges de la ferme Clarisse à Sigolsheim ou encore le safran d’Alsace.
Pour l’avenir, Julien espère conquérir une deuxième étoile : » On a voulu cette étoile, donc on veut la garder. Si prochainement _on arrive à en conquérir une de plus, ce sera une très grande joie,_« souligne le chef.
Cette année pour le la sélection du guide Michelin ce lundi, 200 chefs sont attendus à Paris et à la différence des éditions précédentes, les nouveaux deux et trois étoiles ne seront pas prévenus avant l’annonce des résultats, afin de préserver le suspense, ce sera un peu comme les Oscars ou les Césars. Julien Binz a reçu son carton d’invitation…il aura peut-être une belle surprise.