Entre terroir alsacien et saveurs bretonnes, le chef Julien Binz invite à un voyage gustatif à travers les régions françaises avec sa nouvelle création en mettant à l’honneur des ingrédients sélectionnés avec soin.

Au cœur de cette composition, la truite, provenant de la pisciculture François Guidat à Orbey, incarne la quintessence de la fraîcheur et de la qualité. C’est une collaboration de longue date, témoignant de l’engagement du chef envers des produits locaux.

L’équilibre des saveurs est au rendez-vous avec une association harmonieuse d’ingrédients. Les endives, traitées avec finesse, offrent une douce amertume adoucie par le sucré des pommes Boskoop et Golden, tandis que le yuzu apporte une touche d’acidité rafraîchissante.

Les pommes sont le fruit préféré du chef, il a choisi de les mettre en avant dans ce plat. Il en a sélectionné trois sortes et les a travaillées en trois textures différentes, en compoté, en morceaux et en jus. Les pickles d’endive apportent vivacité et fraîcheur à la garniture, tandis que les œufs de truite ajoutent une subtile salinité à la texture croquante.

Le sarrasin, caramélisé et torréfié, complète la préparation avec son délicat parfum de noisette, tandis que la sauce, inspirée d’un beurre blanc, révèle des notes de pomme cuite et d’acidité, relevées par le Calvados et le cidre d’Alsace.

La croûte de pain, une innovation du chef, remplace astucieusement la peau du poisson, offrant une texture croustillante et un mariage parfait avec le reste du plat.