C’est la signature du chef Julien Binz, de décliner un produit ou une recette en deux préparations, entre tradition et innovation, entre terroir et modernité, entre authenticité voire rusticité et technique parée d’élégance.

Ce chevreuil en retour de chasse se révèle dans sa puissance en effiloché d’épaule façon civet, a mijoté 12 heures à 120°, pour un concentré de saveurs. L’épaule a d’abord mariné de manière traditionnelle dans le vin rouge avec des échalotes, du céleri et de la carotte.  Des pétales de panais en chips, apportent le croquant et la purée de panais se veut tellement réconfortante. C’est un retour en famille avec les plats des grands parents du dimanche.

Le voici ensuite plus contemporain en filet, rôti et servi avec sa sauce chevreuil et son condiment myrtilles, qui permet d’adoucir la puissance de l’ensemble. La sauce est également nourrie de ce même condiment pour lui offrir de la rondeur, ajoutant une pointe d’acidité, qui contrebalance le côté sucré du panais et la puissance du chevreuil pour un équilibre harmonieux du plat.

Une autre marque de fabrique de Julien Binz, est d’explorer toutes les facettes d’un produit comme le panais qui sera décliné sur ce plat dans le civet en chips et purée, et dans le filet rôti en brunoise et en siphon aérien, dans un nid de pommes de terre.

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