Parmi les plats signatures du chef Julien Binz, le filet de bœuf français de race Charolaise, issu de la Boucherie Herrscher, cuit au barbecue Big Green Egg, se distingue par une composition subtile autour du végétal et du fumé.

La viande, imprégnée d’arômes boisés grâce à la cuisson en céramique, s’accompagne d’une déclinaison d’aubergine travaillée sous plusieurs formes : une compression avec du parmesan comme liant, une purée légèrement fumée, et des pickles d’oignons grillés, revenus au beurre, déglacés au vinaigre de Melfor, avec une pointe de safran. Des oignons frits viennent ajouter un contrepoint croustillant.

Dans des spirales de pommes de terre finement réalisées, le chef insère du caviar Osciètre de la maison Kaviari, sélectionné pour ses notes d’amandes douces et de noisettes. Ce produit d’exception, dont le profil aromatique épouse à merveille le sabayon et la pomme de terre, apporte à l’ensemble un raffinement inattendu.

Le lien entre tous les éléments est assuré par un sabayon fumé, émulsionné à la minute au beurre fumé en siphon. Cette signature du chef, à la texture soyeuse, souligne l’élégance et l’unité du plat, qui joue sur les contrastes de textures : croquant, fondant, onctueux.

Inspiré des marqueurs d’un plat classique comme l’entrecôte-sauce béarnaise, ce plat illustre la maîtrise technique du chef et sa capacité à créer une partition harmonieuse entre terre, légume, caviar et feu. Le tout est dressé sur une assiette signée OZ design, prolongement visuel d’une cuisine de précision.