Toutes nos félicitations à notre sous-chef junior, Alexandre Zoccolan qui a remporté le concours du Meilleur Foie Gras d’Alsace, lundi 14 novembre 2022, organisé par les Chefs d’Alsace.

La rencontre s’est déroulée au cœur du Parlement Européen à Strasbourg et a porté un message fort pour la profession et la filière du foie gras. Lire l’article complet ici sur les Nouvelles Gastronomiques. 

Alexandre Zoccolan a présenté une assiette « innovante et pleine d’originalité » a souligné le président du jury Romain Iltis, MOF sommelier et Meilleur Ouvrier de France, en lui remettant le trophée. Pour le concours, le jeune chef a présenté un origami de foie gras au saké, saveurs du Japon et douceur de pomme au yuzu.

« Le concours s’est très bien passé, je suis content car le foie gras est un produit qui met en lumière la gastronomie alsacienne. J’ai présenté au jury une recette autour des saveurs du Japon car j’aime beaucoup travailler les acidités que peuvent apporter certains produits japonais comme le yuzu et le saké. Chez Julien Binz, (1* Michelin) François Lhermitte est certifié saké-sommelier. J’ai dégusté avec lui afin de trouver le meilleur accord possible. »

« J’ai assaisonné mon foie gras avec une marinade 100% japonaise, grâce à du saké Impression M, du mirin, du miso et de la sauce teriyaki. Pour apporter de l’élégance à mon origami, j’ai créé un insert central aux pommes caramélisées et yuzu. Des saveurs que l’on retrouve dans le condiment que j’ai disposé par petites touches sur l’assiette, laissant apparaître un mille-feuille de pomme en forme de rose qui se voulait juteux et croquant, grâce à sa caramélisation au jus de pomme et mirin. Pour se préparer à la dégustation, j’ai invité le jury à boire un shooter chaud de jus de pomme et saké afin de nettoyer leur palais. Enfin, pour assurer un jeu de textures, j’ai mis en valeur ma tranche de foie gras, avec une « ombre » en tuile de pain de mie à l’encre de seiche qui fait écho aux feuilles de Nori ». 

Alexandre est ravi, il ramène ce beau trophée que les clients pourront admirer à la réception du réception. Et cerise sur le gâteau, l’un prochain il aura l’honneur de faire partie du jury dégustation et de remettre en jeu ce beau trophée au prochain vainqueur.

Un triplé gagnant en moins de 4 mois ! 

Alors qu’il vient d’être élu Alsacien de la semaine par les lecteurs du journal l’Alsace, saluant sa victoire au concours du Jeune talent des Maîtres Restaurateurs Grand Est, il s’est qualifié pour la finale nationale à Brest le 21 novembre 2022.  Cet été, il avait également remporté le concours du jeune chef à Riquewihr lors de la Knefpfelfacht, avec dans le jury Marc Haeberlin et Miss Alsace 2012 Delphine Wespiser.

« Il s’est préparé avec sérieux et incarne cette jeune génération de cuisiniers, passionnés par leur métier. Toute l’équipe est très fière de lui », mentionne son chef Julien Binz. Les concours sont formateurs et poussent au dépassement de soi. Alexandre sort de sa zone de confort, vient s’entraîner sur ses jours de congés, il est un exemple pour les jeunes d’aujourd’hui. Il est force de proposition et de créativité, il accepte la critique constructive et les conseils, se remet en question, il réfléchit et progresse rapidement dans l’élaboration de sa recette. C’est une belle victoire, personnelle et arrachée grâce à sa persévérance et sa pugnacité. Quel beau parcours », rajoute le chef Maître Cuisinier de France.

« Alexandre a fait son apprentissage chez nous à Ammerschwihr, dont il est originaire, puis a poursuivi chez Franck Putelat Meilleur ouvrier de France et 2 étoiles Michelin, avec un retour en Alsace chez Eric Girardin à la Maison des Têtes à Colmar, 1 étoile Michelin avant de revenir second Junior chez nous, un poste spécialement créé pour lui. »

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