Les escargots « à l’Alsacienne », En tartelette croustillante, fenouil confit, émulsion au jus de persil. En cromesquis, salpicon de champignons au Xeres, crémeux à l’ail doux. De la ferme des Prés aux colimaçons à Lapoutroie

Une premier créative, compotée de fenouil et oignons, jus de persil émulsionné

Une seconde plus traditionnelle et innovatrice dans sa présentation en réinterprétant l’escargot à l’alsacienne, dans son plus simple appareil, c’est-à-dire dans sa coquille

Mais sa coquille est remplacée par un cromesquis (donc une coque croustillante / comestible) servie avec une préparation à base de champignons et une émulsion d’ail doux

Le film et la présentation du chef

Les deux 2 préparations sont complémentaires, l’une moderne très en finesse avec le fenouil, légèrement anisé et les escargots poêlés déglacés au pastis, une émulsion au jus de persil en veillant à préserver les marqueurs des escargots (ail et persil) qui sont le fil conducteurs de deux services. L’innovation apporte de la légèreté de la nouveauté dans les gouts et les différentes textures (croquant, craquant, du moelleux, de la compotée, de l’ émulsion) ou dans les associations avec l’anis par exemple

La seconde préparation plus classique, ancrée dans le terroir, avec le beurre d’escargots émulsionnée au siphon réalisée avec de l’ail doux cuit longuement pour atténuer sa puissance et n’en conserver que la quintessence. A déguster en seconde partie.

La tradition et l’innovation font partie de la signature du chef. Chacune de ses recettes préserve cet équilibre, cette dualité, cette complémentarité. Il valorise la tradition en s’appuyant sur marqueurs de la gastronomie alsacienne tout en exprimant une créativité innovante pour surprendre les palais avisés avec la volonté d’offrir une expérience dégustation inédite. L’escargot est un produit identitaire. Il revient chaque année sur sa carte, au printemps qui combine la pluie et les premiers rayons de soleil.

La tradition exprime notre culture, notre identité, nos souvenirs d’enfance, nos racines. Julien Binz replonge dans les fêtes de famille à Noel, il attendait avec impatience les escargots au beurre en coquilles préparés par sa Grand-mère Jeanne. La tradition est chaleureuse, réconfortante, bienveillante, heureuse.

« Cultive tes racines et plante-les dans les étoiles » Tomi Ungerer