Mi-cuit de veau comme un tartare à la truffe noire « Melanosporum »
La saison de la truffe bat son plein et chaque année le chef prend plaisir à créer des plats gourmands autour de ce petit champignon noir.
Un nouveau plat se déguste en ouverture du menu Fragonard, découvrez le mi-cuit de veau comme un tartare à la truffe noire. Le chef décide de sublimer la noix de veau cuite à basse température aux alentours de 54°. Taillée en petits cubes comme un tartare, la viande est assaisonnée d’une mayonnaise maison montée à l’huile de truffe. La texture de la préparation est moelleuse et pleine de saveurs, c’est pourquoi le chef dépose dessus, une tuile de pain qui craquera délicatement en bouche.
Dégustez le plat en vidéo
Une pointe de jaune d’œuf confit vient complexifier le tout. Juste après une « cuisson douce » de 48h dans du sel et du sucre et déshydraté, afin que le chef puisse en saupoudrer l’assiette. La truffe Mélanosporum est râpée au dernier moment pour intensifier son aromatique. Pour apporter du volume et de la couleur, quelques pickles d’oignon rouge et une fleur de câpre se dévoilent au dernier moment, une touche finale qui apporte de l’acidité et toujours plus de croquant.
Pour aliment la gourmandise, un croq’ à la truffe est déposé par le chef en accompagnement, « je vous invite à la manger avec les doigts pour plus de plaisir » sourit-il.
Accords mets et vins imaginés par nos sommeliers
Ce plat de saison se marie parfaitement avec un verre de Chenin. François Lhermitte vous donne rendez-vous du côté de Vouvray dans la Loire au Domaine Huet sur leur cuvée les Monts. Cette parcelle se dévoile en altitude sur un sol marno-schisteux, un terroir qui offre des notes fumées, soutenant l’aromatique de la truffe. Ce cépage possède beaucoup du caractère et une belle acidité, surlignant les épices de la mayonnaise maison, ainsi que son onctuosité.
Pour les inconditionnels de rouge, notre sommelière Élodie Kieffer propose un vin du Jura, 100% trousseau du Domaine de Montbourgeau en biodynamie. En millésime 2020, cette cuvée dévoile sa fraîcheur pour sublimer la délicatesse de la truffe ainsi que les épices de la mayonnaise.
Offrez un moment gourmand pour la Saint-Valentin, rendez-vous ici.