La nouvelle création du chef Julien Binz est un plat réconfortant, qui sublime la Saint-Jacques avec un risotto gourmand au tartuffon.

Dégustez un risotto imaginé par le chef, d’abord mouillé au bouillon de volaille, quelques morceaux de fromage de chèvre viennent lier la préparation. Pour habiller ce dernier et le colorer aux couleurs automnales, une purée de potimarron l’accompagne. Cuit à sec au four pour le confire, sa chair est ensuite mixée et passée au tamis pour conserver l’onctuosité de cette assiette raffinée. Une touche d’acidité apporte de la fraicheur avec un filet de citron et une crème de balsamique réduite.

En jeu de textures, quelques graines de courge sont caramélisées au four avec du sirop d’érable et déposées sur les Saint-Jacques simplement poêlées minute avant l’envoi. En salle, une savoureuse émulsion au tartuffon sera versée, composée d’une base de bouillon réduit, montée au beurre et crème à la truffe blanche.

Cette recette pleine de gourmandise est parfaitement mise en valeur dans une assiette Bernardaud en porcelaine de Limoges, d’un blanc éclatant, les dorures de ce contenant mettent en lumière le nouveau plat automnal de Julien Binz.

Accord mets et vins de François Lhermitte

Direction la Haute-Savoie sur l’appellation des Allobroges avec un vin du domaine Michel Grisard sur le millésime 2020. Cette cuvée « Belle Lurette » est un assemblage à dominante de jacquère, avec du pinot gris et du chardonnay, des cépages qui accompagnent parfaitement la rondeur et l’onctuosité du risotto et la gourmandise de la crème au tartuffon. Récolté sur un terroir schisteux, la fraîcheur caractérise ce vin, mettant en valeur la Saint-Jacques poêlée, le tout amplifié par la puissance et le côté incisif du millésime 2020.

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