Formation à la complémentarité et à la polyvalence

Il signe la carte, mais la formation et la transmission chevillée au corps de tout Meilleur Ouvrier de France, il est venu dispenser une première formation aux équipes de salle. Car si le sommelier est le représentant de la carte des vins, chaque chef de rang, devrait pouvoir le suppléer, être formé au service du vin.

La complémentarité et la polyvalence sont une vision plus moderne des services de salle. Seules les très grandes maisons sont en mesure d’officier dans une belle interprétation de la hiérarchie du directeur de salle, au Maitre-d’hôtel, assistant MH, chef sommelier, commis sommelier, chefs de rang, demi-chefs de rang, commis, apprenti, runner, stagiaire.

Au sein des maisons familiales, le partage des savoirs élargit le champ des compétences. Tout collaborateur de salle ne saurait porter la grappe du sommelier mais, selon la sélection et recommandation d’Antoine Pétrus, pourra conseiller un vin avec les plats du chef, prendre commande d’une bouteille, la chercher en cave et la servir dans les règles de l’art,.

Chez Julien Binz, nous tendons vers le « vrai travail d’équipe » en salle, celui où chacun peut venir soutenir le rang voisin, en cas d’imprévu structurel ou organisationnel, mais également dans un partage des connaissances et savoirs.

S’enrichir d’une culture professionnelle, être formé par Antoine Pétrus est une vraie opportunité, pour chacun d’entre eux, une chance pour la maison, avec pour finalité de les nourrir intellectuellement, de les former chaque jour selon leur besoin et leur intérêt, avec pour objectif la fluidité de service au bénéfice de l’expérience client.