Dans certaines maisons, un plat devient un récit. Une idée qui se déploie en plusieurs mouvements, comme une composition culinaire dont chaque service révèle une facette différente d’un même thème. Ici, la truffe sert de fil conducteur à une proposition aussi gourmande que technique : une interprétation des pâtes en deux services, imaginée comme un dialogue entre finesse et générosité. Cette création s’inscrit dans la tradition gastronomique française, nourrie de produits nobles et d’une approche culinaire exigeante.

Premier service – La timbale de spaghetti, légère et parfumée

Le premier acte se présente sous la forme d’une élégante timbale de spaghetti. Les pâtes, délicatement dressées en dome, sont enveloppées d’une farce mousseline subtilement parfumée à la truffe.  Au cœur de cette timbale se glissent deux ingrédients qui structurent le plat : les trompettes de la mort et les ris de veau. Les champignons offrent leurs notes forestières, tandis que les ris de veau apportent une profondeur charnue et délicate. Le tout est accompagné d’un sabayon à la truffe. Sa texture légère et mousseuse vient napper le plat d’une onctuosité aérienne. L’ensemble reste d’une grande finesse : la truffe s’exprime sans jamais dominer, laissant les saveurs se répondre avec subtilité. Ce premier service joue la carte de l’équilibre. La richesse des produits est contenue dans une structure légère, presque aérienne, qui prépare le palais à la suite.

Deuxième service – Rigatoni gratinés, la gourmandise assumée

Le second service change de registre et assume pleinement une dimension plus généreuse. Les rigatoni deviennent le support d’une farce associant artichaut, foie gras et truffe. Les pâtes sont nappées d’une sauce mornay (béchamel enrichie de gruyère)  avant d’être gratinées. Au four, la surface se transforme en une croûte dorée, légèrement croustillante, qui contraste avec la texture fondante de la farce. Pour accompagner ce gratin, une sauce périgueux. Élaborée à partir de porto rouge et de truffe, elle apporte une profondeur aromatique caractéristique de la grande tradition gastronomique française. Sa richesse enveloppe le plat et souligne la présence du foie gras. Là où la timbale de spaghetti privilégiait la légèreté, ces rigatoni gratinés offrent une sensation de confort et de générosité. Les textures deviennent plus riches, les saveurs plus enveloppantes.

L’accord vin

Pour accompagner cette partition culinaire, Cindy Schirr propose un Brouilly La Folie 2023 du domaine Rossignol. Sa fraîcheur vient équilibrer la richesse des ris de veau et du foie gras. Les notes de fruits rouges rappellent quant à elles les accents forestiers des trompettes de la mort et de la truffe, créant un accord harmonieux entre le vin et les deux services.

Par Sandrine Kauffer-Binz