Les Saint-Jacques de nos côtes françaises préparées en tartare sont condimentées de citron vert et de baies roses pour venir tonifier la chair du mollusque. Le caviar Osciètre de la Maison Kaviari va conforter la Saint-Jacques dans son univers iodé et salin.

Le disque de pain va apporter du craquant et une belle longueur en bouche.

Le chef verse un velouté Parmentier, poireau-pomme-de-terre, qui est un grand classique de la cuisine d’Escoffier. Son coté velours et fumé va envelopper le tartare de St-jacques, d’une belle puissance rustique, contrastant avec la noblesse du caviar dans un bel équilibre de chaud-froid maitrisé.

video