Pour son premier service, tout en délicatesse et fraîcheur, trois ravioles de langoustine, pochées minute et servies dans un bouillon infusé à la citronnelle.

Pour son deuxième service, la langoustine croustillante enveloppé de filaments de pomme de terre, accompagnée d’un flan de petits pois, relevée par une sauce onctueuse à base jus d’orange, crème fraîche et tandoori réduite. Une entrée à la fois gourmande et élégante, qui joue entre douceur végétale et intensité marine.

Julien Binz met à l’honneur la langoustine à travers un plat en deux temps, tout en équilibre et en générosité.

Le premier service se présente avec une grande délicatesse : des ravioles fines de langoustine, pochées à la minute, garnies d’une farce fraîche à base de langoustines hachées, de cébettes, de tomates confites et d’herbes fraîches. Elles sont servies dans un bouillon clair et parfumé, élaboré avec les têtes de langoustines, de la citronnelle et quelques feuilles de lime. Un ensemble subtil, où la fraîcheur des herbes et la douceur du bouillon mettent en valeur la finesse du crustacé.

Le deuxième service met en exergue la gourmande. La langoustine, enrobée de fins filaments de pomme de terre sont frits juste avant d’être servis, offrant une texture croustillante irrésistible. À ses côtés, un flan de petits pois d’une grande douceur, dans lequel les petits pois blanchis sont liés avec un beurre d’échalote. L’ensemble est accompagné d’une sauce onctueuse, réalisée à partir d’une bisque de langoustine enrichie de crème fraîche, de jus d’orange réduit et d’épices tandoori, apportant des notes douces et légèrement épicées.

Un disque de pain de mie grillé, teinté à l’encre de seiche vient apporter un contraste visuel et texturé.

Au moment du service, la sauce est versée autour de la langoustine et du flan, liant tous les éléments dans un équilibre de saveurs marines, végétales et épicées.

Ce plat, à la fois élégant et réconfortant, illustre parfaitement la recherche d’harmonie du chef : partir sur la fraîcheur pour monter en puissance sans jamais perdre la subtilité. Il illustre aussi sa quête d’une double dégustation terroir et innovation autour d’un même produit.

Pour l’accompagner, le sommelier recommande un Pinot Gris “Optimus” 2022 du Domaine Jean Sipp : un vin ample et légèrement épicé, capable de suivre la richesse de la langoustine croustillante tout en restant assez frais pour souligner les notes citronnées du premier service.