Les escargots entre tradition et innovation

En bouillon beurré
La tradition et l’innovation font partie de la signature du chef. Il valorise la tradition en s’appuyant sur les marqueurs de la gastronomie alsacienne tout en exprimant une créativité innovante. L’escargot est un produit identitaire. Il revient chaque année sur sa carte, au printemps qui combine la pluie et les premiers rayons de soleil. Julien Binz replonge dans les fêtes de famille, il attendait avec impatience les escargots au beurre en coquilles préparés par sa grand-mère Jeanne. La tradition est chaleureuse, réconfortante, bienveillante, heureuse.

Le bouillon émulsionné avec de l’ail et du persil introduit la dégustation pour une expérience gourmande et raffinée, avec des arômes frais et herbacés.

En toast

C’est dans le respect de la nature et des produits locaux que le chef Julien Binz a imaginé ce plat. Les escargots du « Pré aux Colimaçons », élevés avec soin à Lapoutroie, sont les protagonistes de cette création culinaire.

Les escargots poêlés sont déposés sur une gaufrette croustillante, comme un toast à déguster en finger food, accompagnés d’une duxelles de champignons de Paris de Colmar.

À déguster en alternance et en simultané avec le bouillon beurré.

En gnocchis
Les escargots à l’alsacienne sont réinterprétés dans une version contemporaine, dans leur plus simple appareil, où le gnocchi remplace la coquille, en préservant les marqueurs de ce classique.

Cuisinés avec de l’ail, du persil, du céleri branche, ils sont poêlés et déglacés avec du pastis.
Une déclinaison autour de la pomme de terre apporte de la texture, notamment avec cette gaufrette croustillante.

Les escargots à l’alsacienne sont réinterprétés dans une version contemporaine, dans leur plus simple appareil, où le gnocchi remplace la coquille, en préservant les marqueurs de ce classique avec l’ail et le persil. Une déclinaison autour de la pomme de terre apporte de la texture notamment avec cette gaufrette croustillante.

Proposés à la carte, les escargots de la ferme du Pré aux Colimaçons, seront proposés en deux versions. Dans la deuxième préparations, les escargots sont déposés sur une gaufrette croustillante comme un toast à déguster en finger food.

« Cultive tes racines et plante-les dans les étoiles » — Tomi Ungerer