Le geste est précis, la présentation, délicate. En une bouchée, le chef réveille les souvenirs d’un plat qui a marqué les esprits : longtemps à la carte, le Damier de sardines marinées, tomate-avocat, coulis basilic offrait une fraîcheur estivale très appréciée. Cet amuse-bouche en est un clin d’œil, un écho miniature et ludique.

Ici, les sardines ne sont plus alignées au cordeau, mais effilochées en rillettes souples et aérées, mêlées à du fromage frais pour une texture fondante, sans altération du goût. Relevées à l’huile d’olive, citron, sel et poivre, elles sont déposées sur une fine tuile croquante, sculptée comme une arête, colorée à l’encre de seiche et parfumée à l’ail noir.

Le coulis de poivron rouge, discret et vibrant, glisse sous la préparation, apportant sa touche douce et acidulée. Des pousses fraîches viennent finir la composition, tout en légèreté.

À déguster rapidement : la tuile, élément central de l’équilibre, exige d’être croquée dans sa pleine vigueur.

Le Chef alsacien Julien Binz signe ici un amuse-bouche qui sent bon les vacances à la mer méditerrannée. Un amuse-bouche stylisé, de saison