Homard breton, palet de riz croustillant, chutney ananas-poivron, sauce thaï, émulsion coco citron vert

Aussi élégant qu’un entremets, le homard breton, marié au chutney ananas–poivron, à une sauce thaï et à une émulsion coco–citron vert, navigue vers l’Asie. L’architecture est lisible, l’émotion au rendez-vous : un plat « fusion », contemporain et élégant.

Son palet de riz, doré comme un biscuit, compose le socle ; il accueille un chutney ananas–poivron au relief fruité-acidulé, clin d’œil maîtrisé aux sucrés-salés d’Asie. Vient ensuite le homard, nacré, impeccablement juteux, coiffé d’un voile coco–citron vert : une écume légère, presque impalpable, qui dépose sa fraîcheur sans alourdir. La sauce thaï, fumet de homard infusé à la citronnelle, au citron kaffir et au curry, enlace l’ensemble et en affirme la stature. En bouche, la dégustation progresse avec douceur : le croustillant du socle se rompt, le confit fruité enlace la chair soyeuse, et  la sauce apporte sa profondeur aromatique.

Le homard breton, joyau des côtes atlantiques, est considéré comme l’un des produits les plus nobles de la mer. Il symbolise à lui seul l’exigence de la saisonnalité et du respect du produit : travaillé au cœur de l’été, il exprime toute la générosité de l’océan, avec un équilibre rare entre douceur, minéralité et profondeur aromatique. Sa chair nacrée, d’une grande tenue à la cuisson, se prête aux préparations les plus raffinées. Reconnaissable à sa carapace bleu nuit constellée de taches claires, il se distingue par la finesse de sa chair, à la fois ferme, dense et délicatement iodée.