Il est des assiettes qui racontent davantage qu’une simple recette. Celle imaginée par Julien Binz autour de l’escargot en est une démonstration précise, presque pédagogique, où le produit – le gros gris de la ferme du Pré aux Colimaçons, devient le point d’équilibre entre deux lectures culinaires, deux temporalités, deux sensibilités.

D’un côté, la raviole ouverte, d’apparence délicate, presque graphique, impose immédiatement une écriture contemporaine. La pâte bicolore, finement exécutée, annonce déjà une intention esthétique. Mais sous cette élégance visuelle se déploie une construction plus complexe. La compotée de poireaux et d’épinards, doucement fondue, s’unit à un fromage de chèvre qui apporte relief et tension lactique. La tomate confite, discrète mais essentielle, agit comme un liant aromatique, introduisant une douceur maîtrisée qui ne cède jamais à la facilité.

L’assaisonnement mérite une attention particulière. La réduction de vin blanc, vinaigre et échalotes structure le plat avec précision, installant une acidité nette, presque ciselée. Elle trouve son prolongement dans un fond blanc monté au beurre de cerfeuil, dont l’inspiration classique – celle du beurre maître d’hôtel – est ici déplacée vers plus de finesse. Le cerfeuil, souvent relégué à un rôle secondaire, devient ici central, apportant une fraîcheur herbacée qui éclaire l’ensemble. L’équilibre est juste : l’acidité soutient sans dominer, le gras enveloppe sans alourdir.

Les escargots, poêlés au beurre avec ail et échalotes, viennent ancrer la préparation dans une profondeur plus terrienne. Leur texture, à la fois ferme et tendre, contraste avec le fondant végétal. Les noisettes torréfiées, enfin, introduisent une rupture bienvenue, un croquant qui réveille la dégustation et évite toute linéarité.

En regard, la tartelette propose une lecture plus immédiate, presque affective. La pâte brisée, croustillante, rappelle les bases d’une cuisine familiale maîtrisée. La tombée d’épinards à l’ail s’inscrit dans une tradition lisible, tandis que le flan aux herbes – cerfeuil et persil – apporte une douceur enveloppante. Ici, le registre est volontairement plus généreux, plus accessible.

Les escargots, travaillés dans l’esprit classique au beurre d’ail et de persil, résonnent immédiatement avec une mémoire collective. La tomate confite, là encore, intervient avec justesse, apportant un contrepoint légèrement sucré qui équilibre l’ensemble sans le dénaturer. Cette tartelette ne cherche pas à surprendre, mais à rassurer, à installer un confort gustatif que la raviole, plus conceptuelle, vient questionner.

L’intelligence du plat réside précisément dans cette dualité. Rien n’est imposé au convive. Le service, qui place la raviole à droite et la tartelette à gauche, laisse toute liberté d’interprétation. On navigue entre les deux assiettes, construisant son propre rythme, passant de la vivacité acidulée de la raviole à la rondeur de la tartelette, puis revenant, comparant, ajustant. Cette liberté de dégustation participe pleinement de l’expérience.

Au-delà de la technique, maîtrisée, et de la construction, précise, c’est une vision qui se dessine. Celle d’une cuisine qui ne choisit pas entre tradition et modernité, mais qui les fait dialoguer sans hiérarchie. L’escargot, souvent cantonné à une lecture patrimoniale, devient ici un terrain d’expression, capable d’absorber des influences multiples sans perdre son identité.

Julien Binz signe ainsi une assiette cohérente, lisible, où chaque élément trouve sa place. Une proposition qui ne cherche ni l’effet ni la démonstration, mais qui s’inscrit dans une réflexion plus large sur l’équilibre des goûts, des textures et des références. Une cuisine qui avance, sans renier ce qui la fonde.

Les accords proposés s’inscrivent dans la même logique d’équilibre. Le Riesling Grand Cru Kirchberg 2022 du Domaine Henry Fuchs, par ses notes citronnées et sa structure tendue, prolonge l’acidité de la raviole et soutient l’onctuosité du beurre. Le Pinot Noir Cuvée Anne-Marie 2022 du domaine Heitzmann, plus délicat, accompagne la texture des escargots tout en faisant écho aux nuances végétales et herbacées du plat.

Par Sandrine Kauffer-Binz