La cuisine « note à note » n’utilise que des « composés purs »
Revue de presse. Suite à la soirée Note à note qui s’est déroulée le 21 février 2018 dans le restaurant julien binz, le Journal l’Alsace a réalisé un reportage. Merci Dominique Poirier
Quand la chimie réinvente le goût
Mercredi soir, le chef Julien Binz d’Ammerschwihr a composé sur le piano de sa cuisine un menu 100 % « note à note » en présence de l’inventeur du procédé, le professeur Hervé This. Une expérience culinaire où chaque aliment est l’assemblage de « composés purs ». Les notes de saveurs sont ajoutées au goutte à goutte pour révéler de nouveaux goûts.
Hervé This, inventeur de la cuisine moléculaire il y a 35 ans, et plus récemment de la cuisine note à note, est intarissable concernant l’alimentation. « Quand j’ai inventé la cuisine moléculaire, j’ai travaillé avec des chefs étoilés pour la faire connaître, mais ce qui m’intéresse c’est que tout le monde y ait accès , souligne-t-il. La cuisson basse température, par exemple, permet de cuisiner des pièces de viande moins nobles. Avec la cuisine note à note, on va encore plus loin… »
L’avenir de l’alimentation mondiale ?
Le professeur de physico-chimie est convaincu que la cuisine note à note est l’avenir de l’alimentation mondiale. « En 2050, les enjeux internationaux seront énormes face à la deman-de de protéines. La cuisine note à note permettra d’y répondre grâce à l’industrie chimique. » Car les composés purs doivent êtres extraits par des laboratoires spécialisés.
« Je fais souvent le parallèle avec la musique , poursuit Hervé This. Aujourd’hui, avec un synthétiseur, on peut imiter le son d’un violon, mais ça n’a aucun intérêt puisque l’instrument existe déjà… L’idée est d’associer des ondes sonores isolées, des fréquences, pour obtenir un nouveau son. »
Ces fréquences élémentaires, Hervé This les appellent en cuisine des « composés purs ». Le goût d’un fruit ou d’un légume est composé de plusieurs parfums. En les dissociant, on peut recréer des saveurs, des couleurs ou des textures nouvelles. Des possibilités qui ont éveillé la curiosité du chef étoilé Julien Binz, du restaurant qui porte son nom à Ammerschwihr. « Il n’y a qu’un seul restaurant au monde qui cuisine du note à note, en Pologne, mais je n’ai jamais eu le temps d’y aller , indique-t-il. Alors j’ai dû partir d’une feuille blanche pour ce menu, juste avec l’expertise et les fournitures d’Hervé This. »
Il lui aura fallu deux mois de recherches pour élaborer ce premier dîner 100 % note à note. « J’ai découvert beaucoup de choses en expérimentant. Nous n’avons pas encore de références, alors il a fallu innover. On peut élaborer un soufflé avec une magnifique texture qui s’effondre en un instant en ajoutant de la matière grasse… C’était un vrai challenge. »
Un dessert en dix minutes
Pour mieux comprendre le processus, Hervé This passe à la démonstration. Il prend un cul-de-poule, ajoute du blanc d’œuf en poudre, de l’eau, une huile neutre et mélange au fouet. Dès lors, on peut choisir une direction. Il part sur du sucré en ajoutant du saccharose. « On aura une plus belle longueur en bouche avec du glucose » , précise-t-il. Puis, il ajoute du colorant en poudre, de la chlorophylle de luzerne, de l’acide ascorbique et quelques gouttes d’évocation de rose fleur. Quelques secondes au micro-ondes et nous voilà avec un Gibbs, un dessert onctueux. « C’est une méthode très rapide et on maîtrise tous les composants. À l’avenir, on pourra ajouter des oligoéléments pour optimi ser le potentiel nutritionnel. » Certes, le Gibbs se fait en quelques minutes. Mais Hervé This est un chimiste, pas un grand chef. C’est pourquoi il s’entoure bien pour faire avancer la cuisine note à note. « Un croquis de Picasso, ce n’est qu’un papier et du crayon. Ce qui crée la valeur de l’œuvre, c’est le travail de l’artiste. »
Sur les six plats présentés aux 40 convives du jour, Julien Binz n’en retiendra aucun sur sa carte. « Il est évident que les nouvelles techniques acquises seront utilisées à l’avenir. La cuisine note à note est très intéressante pour répondre aux allergies et aux intolérances alimentaires. C’est finalement dans les desserts que j’ai vu le plus de potentiel. Je retiendrais le macaron à l’évocation de pin et de concombre… Un bel accident qui figurera aux côtés de nos mignardises. »