Pour ce nouveau plat, Julien Binz a travaillé le chevreuil avec un accompagnement autour des légumes racines et des courges, en clin d’œil à l’intersaison automne-hiver. Entre douceur et puissance aromatique, cette assiette sublime le gibier avec une sauce brillante, onctueuse et acidulée.

 

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Le chef utilise le filet de l’animal, aussi appelé le dos de chevreuil. Cuite à la poêle puis passée au four, le chef privilégie une cuisson par inertie pour la viande. Rappelant une cuisson à basse température, une fois sortie du four, il laisse tirer cette dernière pour que la chaleur se diffuse délicatement dans les chairs… offrant un fondant sans pareil au moment de la dégustation. En accompagnement, cette recette fait la part belle aux légumes automnales avec le cerfeuil tubéreux qui ajoute des notes suaves et sucrées et à côté des gnocchis au potimarron en forme de potiron, qui se détaillent dans l’assiette. En harmonie avec cette douceur et pour jouer des saveurs, un condiment à la myrtille au vinaigre de fleur de sureau, apporte du peps et de l’acidité.

Le chevreuil est une viande de caractère, que le chef sublime au dernier moment avec un jus de viande onctueux, acidulé et gourmand. Evoquant les premières notes faisandées du chevreuil, à savoir le fruit rouge, cette sauce devient plus gourmande de confiture de myrtille. 

Pour l’accord met et vin, notre sommelière Elodie Kieffer propose Crozes Hermitage de chez Emmanuel Darnaud. La cuvée les Trois Chênes offre le côté incisif de la syrah tout en goûtant le fruit noir confituré en bouche, rappelant le condiment myrtille et le jus de viande. De l’autre, François Lhermitte, part plus au sud dans le Rhône septentrional à Châteauneuf-du-Pape au Domaine Pierre André. Sur le millésime 2016, ce deuxième accord est plus caractériel avec un vin sur le fruit et l’onctuosité. Cette cuvée charpentée sublime la délicatesse du gibier.

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